Caciofiore Aquilano

El Caciofiore Aquilano es un queso de origen típicamente abruzense. La casi totalidad de la producción se concentra en la zona montañosa de Castel del Monte en la provincia de L’Aquila.
Como todos los Caciotte, también el Caciofiore Aquilano es uno de los más antiguos y tradicionales quesos de la Italia Central. Su origen se remonta a la necesidad de producir un queso del gusto ‘para todos’ y consumible ya joven sin tener que esperar mucho tiempo de curado. Pero su peculiaridad es debida al uso de cuajo vegetal. Los pastores trashumantes durante los desplazamientos a lo largo de las cañadas no tenían ninguna dificultad para recoger las flores de cardo silvestre (Carlina acaulis) y dejarlas secar al sol. Era particularmente fácil para quien se desplaza conservar un producto seco y que consumían como infusión y lo hacían actuar como cuajo, cuando era necesario. Los ingredientes son leche entera cruda de ovejas de las razas más comunes en la zona, (Gentil de Apulia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola, Sarda o cruces de las mismas), así como cuajo de cardo y azafrán, que le dan su característico color amarillo. Para elaborar el queso se procede filtrando la leche en la caldera para eliminar las eventuales impurezas y se lleva a una temperatura de 36-37°C. Eventualmente se agrega suero o injerto de leche para mejorar la acidificación con la aportación de una flora micróbica láctica termófila (arrancadores). Alcanzada la temperatura de coagulación, se procede con la adición de cuajo, obtenido por la infusión durante unos pocos minutos. Luego se deja la mezcla en reposo durante 30-40 minutos, durante cuyo período termina la coagulación. Verificada la consistencia de la cuajada obtenida, se procede a una primera rotura gruesa de la misma con una espumadera; luego, después de una breve parada, se procede a un segundo refinamiento adicional de la cuajada en fragmentos del tamaño de un grano de maíz. Por último se procede a la extracción manual de la cuajada que se pone en moldes o cestas de mimbre que le dan al queso su superficie de rodadura típica, donde permanecerá dos días durante los cuales las formas serán volteadas al menos cuatro veces. Estas cestas son puestas sobre una mesa de escurrir (mesa inclinada), para favorecer el drenaje del suero, que puede ser recuperado como suero iniciador en un contenedor. Se consigue así un excelente queso fresco, listo para degustar. El Caciofiore Aquilano es un queso fresco de leche cruda de oveja que se presenta en forma cilíndrica con un diámetro desde 13 hasta 15 cm. y altura variable entre 7-8 cm. con un peso de 0,5 kg y 1 kg dependiendo del tamaño. Corteza ausente, con la huella típica de los moldes tradicionales de mimbre utilizada como contenedores, en su interior la pasta de color marfil es suave, cremosa con pequeños ojos repartidos de forma regular, con un delicado aroma de leche y un sabor sutil y muy fino. Se puede utilizar en algunas recetas de cocina, como un ingrediente para un plato de pasta, cortado a pedacitos y combinado con mantequilla, o gratinado con verduras, como calabacines o zanahorias. El Caciofiore Aquilano forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra, los protege por estar arraigados en su cultura, historia y tradiciones, y promueve su consumo, para salvaguardarlos como herencia y patrimonio de la humanidad. Muchos quizás se pregunten ¿que es la Slow Food? (comida lenta) es un movimiento internacional nacido en Italia en el año 1986 y que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivación. El símbolo de Slow Food es el caracol, emblema de la lentitud.