Feb 10, 2021

Canto Lavado

Leche: Cabra
Tipo: Pasta semiblanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Media
Vino: Ganadero Blanco (D.O. Méntrida)
País de origen: España
Región: Ávila (Castilla y León)

A los pies de la Sierra de Gredos, en pleno Valle de Iruelas, Elvira García es una pequeña quesería de campo que elabora hasta 20 tipos diferentes de queso, entre ellos este Canto Lavado. La felicidad de su rebaño de 650 cabras de raza malagueña se traduce en leche fresca de calidad y en quesos galardonados dentro y fuera de nuestras fronteras.
Paco y Jesús Alía llevan toda su vida en el pequeño pueblo del El Barraco, en Ávila. Ambos crecieron entre las cabras de raza malagueña que cuidaba su padre, la leche recién ordeñada para desayunar y los quesos que nunca faltaban en casa. Y todo, en el entorno natural de la Sierra de Gredos que hoy se contempla desde la quesería artesanal que toma el nombre de su madre: Elvira García.
Este Canto Lavado es uno de los quesos con más éxito de la quesería, y ha recibido numerosos premios, sobre todo en el certamen Internacional World Cheese Awards. Consiguió la Medalla de bronce en los años 2015-16-17 y la Medalla de plata en 2018 y 2019.
El Canto Lavado es un queso de leche cruda de cabra, de coagulación enzimática. A este queso le frotan la corteza con salmuera para favorecer el crecimiento de levaduras, en concreto la Brevibacterium linens. Este tratamiento aporta un sabor intenso y persistente, con una textura arenosa y con cierto amargor propio de este tipo de recetas.
El queso tiene una maduración de 3 meses aproximadamente, de forma que el queso posee cierta humedad.
Es un queso con un olor de intensidad alta, con aromas ligeramente tostados y salinos que se ven reforzados por su corteza. Dominan las notas vegetales y de fermentación. El queso Canto Lavado resulta muy mantecoso al paladar y con una granulosidad de tipo harina fina. Su sabor es intenso, persistente, afrutado y láctico, muy limpio durante todo el recorrido en boca. Posgusto exquisito a frutos secos (almendra) y a medida que avanza la maduración se pueden percibir notas picantes y caprinos que nos recuerdan especias (pimienta).
Es aconsejable dejar atemperar el queso hasta llevarlo a la temperatura ambiente, para poder disfrutar de todos sus matices de sabor.
Este es un queso fácil de comer, se consume principalmente solo, como “queso de mesa”, pero también puede acompañarse con frutos secos (especialmente con los tostados), o con mermeladas. Es excelente cortado en láminas finas en la ensalada, para hacer bocadillos, o derretido sobre pan tostado. Sírvalo con un vino blanco elegante, fresco y frutal de Méntrida.
Fuentes consultadas: Guía Repsol

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