Caprini

Con el termino «caprini» se conocen los quesos producidos con la leche de cabra. Se trata de una amplia gama, que se caracteriza por sabores y aromas muy particulares. Son en general pequeñas producciones, en su mayoría artesanales, y está disponible en cantidades limitadas, pero a su vez garantiza una variabilidad de matices organolépticos únicos.
El Piamonte – tal vez gracias al comercio con la vecina Francia, tierra de la elección de las cabras – es la región que tiene mayor tradición en la producción de queso fresco de cabra.
Estos productos se prestan esencialmente a dos tipos de elaboraciones, la llamada coagulación rápida o «Enzimática» y la coagulación lenta o «Ácida».
En el primer caso, la coagulación de la leche se debe a las enzimas del cuajo, pudiendo ser este animal (procede del estómago de rumiantes lactantes) o vegetal (flor del cardo); en el segundo se deja reposar la leche a temperatura ambiente, favoreciendo así el aumento de la acidez a un nivel tal, que causa la precipitación de la caseína y la formación de la cuajada. La coagulación enzimática se produce en aproximadamente 30 minutos, mientras que la coagulación ácida requiere de 24 a 36 horas.
Una vez rota, calentada unos 45 º C y extraída de la caldera, la cuajada se coloca en moldes, donde descansará durante 24 horas a una temperatura de unos 20 º C, perdiendo el suero sobrante y adquiriendo la consistencia ideal.
El eventual salado se realiza en seco.
Normalmente el queso de cabra se puede comer fresco o después unas pocas semanas de maduración, sobre todo justo debajo de la corteza, donde la maduración hace que la pasta en esa zona sea más cremosa.
En algunos casos, como el Robiola o el Tomette de cabra pueden madurar algunos meses.
Características comunes del queso de cabra son, el pequeño tamaño y la pasta blanca, debido a la ausencia de carotenos en la leche; se presta también muy bien, para ser sazonado con hierbas, especias, carbón vegetal y bayas.