Dic 11, 2021

Caramelo

Leche: Cabra
Tipo: Pasta blanda, corteza enmohecida y aromatizada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 2 semanas
Aspereza: Suave
Vino: Casa de Illana Bobal Parcela (D.O. Ribera del Júcar)
País de origen: España
Región: Albacete (Castilla la Mancha)

Este queso es una creación de José Luis Abellán que lo elabora en su quesería La Rueda. Quesos La Rueda nace en 2014 en Villamalea, Albacete. En el precioso valle que delimitan los ríos Júcar y Cabriel. Para elaborar sus quesos se nutren de leche de la cabaña ganadera familiar. Compuesta por cabras de la raza murciano-granadina, la cual se lleva cuidando y mejorando desde hace décadas.
Elaboran sus quesos utilizando solo leche cruda y dos tecnologías queseras: coagulaciones lácticas y enzimáticas, pudiendo ofrecer gran variedad de productos.
Para elaborar este Caramelo se utiliza como base una láctica. La tecnología de las lácticas es un mundo por descubrir para los productores españoles. Estos quesos que por lo general son de pequeño formato resultan muy atractivos para los queseros y para los consumidores, por aportar una enorme diversidad de formatos, texturas, colores, esencias, aromas.
Es por ello que no han sido pocos los productores que han intentado incorporar estas técnicas en sus obradores para conseguir una gama de quesos lácticos.
Destaca entre todos José Luís Abellán y Marta, que dominan con maestría esta tecnología y que nos permiten disfrutar de una serie de quesos formidables como este.
El Caramelo es un queso divertido y sorprendente. Un queso leche cruda de cabra, madurado semigraso, con una corteza enmohecida natural.
Durante el afinado de estas piezas y cuando la corteza se acaba de desarrollar, se recubre en la parte superior con ajedrea y granos de pimienta rosa. Así, las notas lácticas y caprinas del queso se funden en un equilibrio sutil con el aroma de las hojas de ajedrea, una planta mediterránea, de conocidas propiedades culinarias y terapéuticas, con un aroma intenso, cálido semejante al del orégano y el tomillo, y ligeramente picante. La sintonía de la ajedrea con la pimienta rosa es evidente, que recuerda a la pimienta negra, pero con notas dulces y afrutadas.
El queso se desuera en saco tras el proceso de fermentación de la leche, lo que permite controlar el grado de humedad con el que se lleva al molde. Es precisamente ese control de la humedad en la pasta y el salado lo que permite al quesero controlar los desarrollo de la flora de superficie, para conseguir un tapiz de levaduras y mohos que conforman una corteza atractiva y productora de enzimas, las últimas responsables de la textura y aroma que encontramos en el queso.
El queso se comercializa en forma ovalada plana con un peso de 150 gr.
El Caramelo gano una medalla de oro en el “Concours International de Lyon” de 2022. sus otros quesos, Lucero y Granizo consiguieron la medalla de plata.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con frutos secos (nueces), y con mermelada, acompañado de crujiente pan integral, también para acompañar una ensalada de tomates y aceite de oliva o en una tabla de quesos donde destacara por su original forma ovalada y su color. Lo podemos acompañar con vinos tintos de la zona de Ribera del Júcar.
Fuentes consultadas: Quesería Cultivo

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