Castello
El queso Castello de Córcega es un queso fermier (de granja), lo que significa que es elaborado de forma artesanal por pastores y productores locales en sus propias explotaciones de montaña, principalmente en la región de Venaco, en la Alta Córcega.
Se trata de productores independientes, sin una única estructura industrial detrás, que trabajan en pequeñas queserías de montaña utilizando leche cruda procedente exclusivamente de sus propios rebaños de ovejas corsas.
En la isla, este tipo de quesos se conocen de manera genérica como tommes, a los que se añade el nombre del productor o de la zona exacta de pasto en los valles de Venaco.
Las piezas artesanales son posteriormente seleccionadas y distribuidas tanto en Córcega como en tiendas gourmet del continente europeo a través de afinadores especializados, como la Fromagerie du Château.
La Fromagerie du Château, ubicada en Lyon, es una casa de afinado fundada en 2003 y especializada en la selección y maduración de quesos artesanales de gran carácter. Reconocida por su respeto a las técnicas tradicionales de afinado, esta firma lionesa ha construido una sólida reputación entre los amantes del queso gracias a una cuidada selección de productos de terroir franceses, entre los que destaca el Castello corso.
Presentado en pieza entera o media pieza, este queso de aproximadamente 700 g ofrece una pasta de textura firme y aromática, afinada durante unos cuatro meses para expresar plenamente su carácter insular. Presenta un perfil rústico, lácteo y herbáceo, propio de los quesos de montaña.
Su corteza natural lavada, fina y ligeramente rugosa, muestra tonalidades que van del beige al ocre claro, reflejo del proceso de afinado y del desarrollo de sus aromas.
En nariz despliega aromas intensos y elegantes, con notas de leche de oveja, mantequilla, frutos secos y un delicado recuerdo de hierbas mediterráneas. En boca destaca por su equilibrio entre dulzor y salinidad, con una marcada riqueza láctica y matices que evocan avellanas, mantequilla fresca y pastos secos. Su persistencia es notable, dejando un final largo, complejo y ligeramente especiado.
Puede disfrutarse simplemente sobre una rebanada de pan rústico, acompañado de mermelada de higos o nueces, que realzan su carácter. El Castello armoniza especialmente bien con vinos blancos de buena amplitud y complejidad aromática. Un Vermentino mediterráneo, con sus notas de hierbas, fruta blanca y frescura mineral, realza de forma especialmente armoniosa sus matices lácticos y herbáceos.