Abr 20, 2022

Chillón Reserva

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, prensada, corteza natural frotada con aceite de oliva
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 52,4%
Maduración: Mínimo 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Vino Reserva Chillón (D.O. Toro)
País de origen: España
Región: Zamora (Castilla y León)

El lema de la quesería es “De una gran familia… un gran queso” Aquí se demuestra la importancia que la actual generación (la cuarta) da a la familia.
Todo empezó en 1890 cuando el bisabuelo Manuel Chillón comenzó su negocio de producción y venta de quesos.
A finales del s. XIX, el bisabuelo Manuel tuvo la genial idea de emprender, como arriero, el camino hasta Galicia, en concreto, hasta O Barco de Valdeorras.
Si fue el bisabuelo Manuel quien arrancó el negocio, fue la segunda generación, la del abuelo Valentín Chillón, con quien conoció el esplendor y crecimiento de la fábrica de quesos, que comenzó a abrir mercados fundamentalmente en Madrid, Barcelona y Granada.
La tercera generación, a partir de los años 80, consolidó esa misma línea de negocio, modernizar procesos sujetos a la elaboración y modos tradicionales de la familia.
Hoy día, la cuarta generación, con el traslado de sus instalaciones en 1999 a Toro, con la patente de tres de sus distintos tipos de queso y con la modernización e innovación en calidad e higiene, mantiene vivo aquel legado desde 1890 como ha quedado reflejado en la apertura del primer Museo del Queso de capital privado de España.
Un museo que tuve la oportunidad de visitar y que sin duda recomiendo. Se trata de un viaje al pasado, a la tradición familiar, al universo del queso, a la antigua tradición del queso, sus orígenes, su evolución…
El sabor del pasado junto con la innovación del presente… Un recorrido muy interesante comentado por el propio Gustavo Chillón, y expresado con la pasión de quien lo siente en su propia sangre.
La quesería elabora una amplia gama de quesos de leche cruda de oveja, con distintos tipos de curación; el Curado con una maduración mínima de 4 meses, el que llaman Viejo con 7 meses de maduración, el Reserva con una curación mínima de 12 meses, el Teodolindo en homenaje al padre de los actuales gerentes. Es un producto único por su maduración con más de 30 meses. También tienen la gama de quesos de leche cruda de oveja, con distintos tipos de acabados, como el de Manteca, con una curación mínima de 8 meses y que se sumerge en manteca de cerdo ibérico durante varios meses. El queso al Vino Tinto, con una curación mínima de 60/90 días y elaborado con un toque de vino tinto en la masa y macerado durante 15 días de vida en vino tinto de su propia cosecha de Toro. El Rojo, llamado así porque durante su curación mínima de 120 días, los 50 últimos los pasa sumergido en pimentón de la Vera con aceite de oliva virgen, lo que le proporciona una corteza con un distintivo color rojo.
Si hablamos específicamente del Chillón Reserva, es un queso de oveja tradicional. Se elabora artesanalmente con leche cruda de oveja.
Es el queso con más personalidad y carácter. A pesar de su prolongada curación de mínimo 12 meses, sigue manteniendo la virtud capital de sus productos: la mantecosidad. Corte de color marfil más amarillo con un sabor que es todo un homenaje al trabajo de un largo afinado mediante volteos manuales y aceite.
El Chillón Reserva es un queso de sabor elegante y equilibrado, con notas de mantequilla y de frutos secos tostados, con la maduración va ganando en intensidad, su sabor se acentúa y despliega todo su potencial.
El aroma muy intenso, de leche de oveja, paja seca y nueces tostadas. El posgusto es persistente y agradable a queso de oveja de leche cruda.
La quesería aconseja, rayar o raspar la parte exterior antes de consumirlo por razones higiénicas. Aunque todos los quesos tienen corteza natural comestible generada por las decenas de manos de aceite de oliva con las que miman sus quesos.
Atemperar el queso antes de cortarlo y degustarlo, esto hará que seamos capaces de percibir todos los aromas y sabores.
Servir cortado en finas porciones triangulares que vayan desde el exterior hasta el corazón del queso para percibir todas las texturas y sabores. El maridaje no deja lugar a dudas, un vino tinto de Toro, cálido y accesible, elaborado expresamente para la quesería Chillón.

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