Couffy
Loir y Cher (Centro-Valle de Loira)
Notas: Se trata de uno de los clásicos quesos de cabra del Loira. El nombre proviene del pueblo de Couffy, que se encuentra a pocos kilómetros del municipio de Selles sur Cher, donde se produce el queso del mismo nombre, que obtuvo la DOP en 1975 (de hecho, fue uno de los primeros quesos franceses en obtenerla).
Inicialmente, el queso se producía únicamente para el consumo familiar y no fue hasta principios del siglo XX que algunos comerciantes comenzaron a venderlo en los mercados locales, especialmente en Selles sur Cher, de donde la DOP toma su nombre.
En esta región de Sologne, entre bosques y marismas, la tradición de elaborar pequeños quesos de cabra está arraigada desde hace mucho tiempo. El saber hacer transmitido de madre a hija permitió alimentar a la familia y vender el excedente en los mercados locales, o incluso en Orleans o París.
Hoy en día, la producción se extiende por toda Francia, lo que supone una excelente promoción para Sologne, cuyos prados naturales están incluidos en el repertorio francés de biodiversidad.
Aunque el queso se elabora en Loir y Cher, lo terminara madurando Hervé Mons en el Loira. Gran parte de esa alquimia proviene del proceso de envejecimiento, y de eso se cuida Mons Fromager Affineur una empresa familiar de segunda generación de afinadores en sus instalaciones de Saint-Haon-le-Châtel y del antiguo túnel abandonado del ferrocarril de la Collonge, una población francesa, situada en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, departamento de Loira. Fromages Mons son una leyenda en la artesanía de la maduración de quesos. La empresa está dirigida por Hervé Mons, que fue galardonado como «Meilleur Ouvrier» (Mejor Trabajador) de Francia en 2000. Las variables con las que trabajan son elementales: temperatura, humedad y tiempo, para lograr que los quesos envejezcan adecuadamente. Algo tan bueno solo puede ser el producto de dominar las complejidades de tales componentes fundamentales en un queso.
El Couffy a veces también llamado “Selles sur Couffy”, es un queso de cuajada láctica obtenida por coagulación ácida de la leche cruda de cabra a la que se añade una cantidad muy pequeña de cuajo. La elaboración con leche cruda permite conservar en el queso los aromas y perfumes originales de la zona: de hecho, la alimentación de las cabras se basa principalmente en el heno producido en la zona. Se trata de un queso de pequeño tamaño, que se sala con una mezcla llamada «sel gris» (simplemente sal y ceniza vegetal) y se deja madurar, una técnica que contribuirá a la maduración del queso y al desarrollo de mohos nobles. La pasta muy blanca es calcárea en el centro y cremosa debajo de la corteza. El sabor es ligeramente ácido pero tiende a volverse cada vez más dulce hacia el final y con el envejecimiento.
Es importante comer este queso a temperatura ambiente para degustar mejor su riqueza de sabores.
Gracias a su forma redonda, este queso es fácil de cortar, por lo que se puede comer solo acompañado de frutos secos (almendras, nueces o una mezcla) y frutas frescas, como peras, también combina de forma maravillosa sobre ensaladas o vinagretas. Su original corteza no dejarán indiferente a nadie cuando lo ponga en una tabla de quesos. Marida muy bien con cualquier vino blanco del valle del Loira.