Domaine de Vallage
Este queso lo elabora la Fromagerie du Vallage, en Chevillon, departamento de Alto Marne, región de Champaña-Ardenas en Francia.
El Domaine de Vallage es un queso cremoso, aterciopelado y suave, con una corteza enmohecida se elabora con leche pasteurizada de vaca enriquecida con crema. Tiene una corteza vellosa blanca cubierta de moho Penicillium candidum con tenues matices rojos y anaranjados que indican que es un queso madurado de granja, y que le da al queso su carácter. Este queso esta en la categoría de los “triple crema”. La mayor parte del queso se elabora con leche entera directamente de la vaca. Pero la leche por si sola no tiene suficiente grasa para un triple crema o incluso un queso doble crema. Así que antes de que la leche se procese para el queso, se añade nata. A continuación, el queso se elabora como la mayoría de los otros quesos, aunque los triples cremas son procesados de forma más ligera que la mayoría de los quesos, es por eso que son tan delicados. Los quesos de triple crema tienen un 75 por ciento o más de materia grasa butírica. Los quesos doble crema entre el 60 y el 74 por ciento. Mientras que el resto tienen menos de 60 por ciento, siendo la mayoría entre 40 y 45 por ciento. Los franceses han dominado durante mucho tiempo la categoría de quesos blandos y mantecosos, quesos suavemente dulces con nombres legendarios como Brillat Savarin y Pierre-Robert. En realidad el Domaine de Vallage, es un hermano del famoso borgoñón Brillat Savarin. Al cortar el queso por la mitad como se puede ver en la foto superior, se descubre una pasta de color blanco marfil. Que dependiendo de su grado de maduración tendrá una textura más o menos tierna, de joven su textura es más firme, con una textura calcárea cerca del centro. Cuando madura se vuelve más untuosa y suave sin llegar a ser líquida. En su punto máximo de maduración (35 días) el queso se derrite deliciosamente en la boca. El sabor es dulce con aromas a crema de leche, mantequilla, avellana y setas del bosque con un final ligeramente salado. Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso con un buen pan crujiente, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas. Sin ninguna duda el vino adecuado para acopañar este queso es un espumoso Champagne, tanto por su idoneidad gustativa como por ser un vino de proximidad, lo que en francia se conoce como «terroir».