El Marrà

El Marrà es una creación de Formatges Vall de Meranges, una pequeña quesería artesana situada en el núcleo de Girul, dentro del municipio de Meranges, en la comarca pirenaica de la Cerdanya (Girona), a unos 1.600 metros de altitud. Su propietario y maestro quesero es Albert Pons, un elaborador autodidacta que controla todo el proceso productivo, desde el pastoreo del rebaño hasta la maduración y distribución de las piezas. La empresa tiene un marcado carácter familiar y pastoril, ya que trabaja principalmente con leche cruda procedente de sus propias ovejas, de razas Xurra y Assaf, que pastan en los prados de montaña de la zona.
Su filosofía combina el respeto por las técnicas tradicionales —como el afinado sobre madera— con una mirada innovadora en la creación de nuevos quesos o en los ya consolidados, como su famoso Cremós de Girul. El resultado es una producción limitada, muy ligada al territorio, que busca expresar el paisaje y la personalidad del Pirineo en cada elaboración.
El nombre del queso remite al léxico pastoril local: “marrà” en catalán, o “borro” en español, significa el macho adulto de oveja no castrado, evocando la relación directa entre territorio, ganado y oficio quesero. Se elabora con leche cruda de oveja, lo que preserva la complejidad aromática original de la materia prima.
Presenta una pasta ligeramente prensada de textura firme pero elástica, de color marfil a amarillo pálido según la curación, mientras que la corteza que se lava periódicamente con salmuera, es ligeramente rugosa, con tonalidades que evolucionan del beige al ocre. Durante su maduración se lava para controlar mohos. La maduración se realiza en cavas o bodegas de ambiente húmedo de montaña, durante aproximadamente 40 a 60 días o algunos meses más, con volteos periódicos.
El formato no responde a geometrías estandarizadas: una de sus singularidades es su silueta deliberadamente irregular, fruto de la decisión del quesero, que rehúye lo perfectamente redondo o cuadrado para mantener una apariencia más orgánica y viva, acorde con su carácter artesanal. Suele presentarse en piezas pequeñas de dos tamaños; 250 y 450 gramos aprox.
En nariz ofrece aromas lácticos intensos, de lana limpia, y matices vegetales y de sotobosque, propios de los pastos de montaña de la Cerdanya. En boca despliega un sabor profundo, ligeramente salino, con notas lácticas y recuerdos a frutos secos y pasto de alta montaña.
Se disfruta mejor a temperatura ambiente para realzar sus matices. Combínalo en tablas de quesos con miel de romero, membrillo o frutos secos como almendras tostadas, que equilibran su rusticidad. En cocina, se puede usar sobre ensaladas de hierbas montañesas, fundido en croquetas de setas o como relleno en raviolis de calabaza. Marida idealmente con vinos tintos jóvenes del Priorat, cavas brut nature o cervezas artesanales de trigo, que refrescan su intensidad láctica y animal.
Foto: formatge a casa