El Serrat de Casa Mateu
El “serrat” es uno de los quesos más antiguos de España, representante de la cultura del pastoreo en los valles del Pirineo, donde las ovejas autóctonas, se han ido adaptando a lo largo de los años al durísimo clima del frío y la alta montaña. Elaborado a partir de leche cruda de oveja. Originalmente era un queso artesano que se preparaba entre la primavera y el otoño. Actualmente se produce todo el año, en las comarcas de la Cerdaña, el Alt Urgel y el Pallars Sobirà.
Este queso lo elabora Clara Ferrando en la quesería Casa Mateu ubicada en Surp, un pequeño pueblo del Valle de Àssua que pertenece al término de Rialp en la comarca del Pallars Sobirà. Des de aquí puede identificarse un paisaje auténtico de montaña pirenaica. La dispersión de los pequeños pueblos; los llanos y prados de siega a su alrededor; el mosaico de bosques y prados en las umbrías; las bordas, los rebaños de ovejas y vacas pastando aquí y allá… Las cumbres de Montsent de Pallars y Montorroio sobresalen detrás de las montañas de enfrente.
En este idílico entorno se instaló Clara Ferrando procedente de Granollers en el año 2005. Al terminar la carrera de Ingeniería Técnica Agrícola, la Clara Ferrando aprendió la profesión de quesera en la Quar. Mientras hacía sus prácticas en el Berguedà, junto con unos amigos de Canovelles comenzaron a crear el proyecto de lo que se convertiría en la quesería La Cleda. Dos años después de poner en marcha el proyecto de la Cleda, se desvincula y se estableció en Surp, el Pallars Sobirà, para iniciar en 2007 su proyecto de quesería en Casa Mateu.
Desde Surp, Clara nos ofrece este queso madurado, tipo «serrat», elaborado con leche cruda de oveja, fermentos lácticos, cuajo y sal. Su superficie es de moho natural, variable según la época de elaboración y el tiempo de maduración.
Corazón de color blanco amarillento que se matiza cerca de la corteza. De textura compacta y cerrada según indica su nombre (serrat). Sin agujeros o a veces con algunos pocos ojos en la pasta.
De aroma y sabor intenso, ligeramente láctico, muy mantecoso y con regusto pronunciado característico del queso de oveja.
El «El Serrat» de Casa Mateu es un queso muy galardonado en concursos y certámenes queseros: ganador de la medalla de plata en la Feria de Sant Ermengol del año 2011 en la categoría de quesos curados. Ese mismo año obtuvo la medalla de plata en el World Cheese Awards (Campeonato del Mundo de Quesos). En el año 2013 consiguió la medalla de oro y en el 2017 la medalla de plata en ese mismo concurso «World Cheese Awards».
Este queso se comercializa en piezas cilíndricas de unos 3 kg (por supuesto también se puede adquirir en cuñas a octavos y envasados al vacío que la misma quesería comercializa).
Es importante consumir los quesos a temperatura ambiente, si de verdad queremos saborear toda su fragancia de matices.
Se suele utilizar rallado encima de carnes rojas, en lonchas muy finas o virutas para decorar y resaltar el sabor de los carpaccios o los rosbif. También se presenta en ensaladas de escarolas o berros y frutos secos en forma de dados muy pequeños. Lo acompañaremos con un vino tinto elegante y con cuerpo.
Foto: formatgeacasa (Formatges Catalans de Pastor)