El Terròs
El Terròs es una creación de Martí Huguet en su quesería, mas Alba, una masía situada en medio del núcleo de Terradelles, del municipio de Vilademuls, un pequeño pueblo de 40 habitantes, a unos 25 km. al norte de Girona, en la comarca del Pla de l’Estany. Los orígenes del Mas Alba datan del siglo XVIII. La masía que también se dedica al turismo rural, está pensada para elaborar quesos con la leche de su propio rebaño, para así tener más y mejor control de todo el proceso de producción del queso que es artesanal, se elabora respetando el medio ambiente desde el 2007 que es cuando comenzaron su actividad quesera.
La casa tiene un rebaño de 300 cabras lecheras murcianogranadinas de color negro-caoba. Se las alimenta con productos de la propia explotación: avena en flor, paja y una mezcla de granos (cebada, avena, maíz, algodón….), una dieta ideal para obtener una leche de gran calidad.
Me atrevo a decir, sin temor de equivocarme, que Martí Huguet es uno de los queseros más dinámicos e innovadores de Cataluña. Todos los quesos que elabora son singulares y tienen unos rasgos diferenciales propios. En esta quesería elaboran, entre otros, el Cremós d’Alba, un queso del tipo de las “tortas” extremeñas, el Uff!! que en su proceso de elaboración se frota con cerveza artesana, el Pla un queso de pasta blanda y coagulación mixta, hecho al estilo del Brie francés pero con leche cruda de cabra, o el Almadroc una especie de alioli (ajoaceite) de queso que recupera una receta del Libro de Sent Soví.
El Terròs (Terrón en español) es un queso que simboliza el afán de Martí Huguet para elaborar la versión catalana de los grandes quesos europeos de pasta cocida, como el Comté, el Beaufort o el Gruyère. No le resultó nada fácil, pero con esfuerzo, perseverancia y mucha terquedad, el Terròs vio finalmente la luz.
Elaborado con leche cruda de cabra, se trata de un queso de pasta cocida, coagulación enzimática con cuajo animal. La cuajada se corta en grano muy pequeño para facilitar la extracción del suero y poder garantizar la larga maduración.
La maduración se realiza en una cueva excavada debajo de la masía, que probablemente durante la Guerra Civil fue utilizada como refugio.
El Terròs, al cortarlo, presenta un color amarillo pálido, y se le distinguen pequeños ojos de origen mecánico. La textura es bastante elástica. El olor del queso es penetrante, con claros recuerdos animales. En boca, encontramos una textura algo tierna, es muy aromático, con gustos lácticos y afrutados. Tiene un final ligeramente picante.
Se trata de un queso de gran formato. Las piezas pueden llegar hasta los 10 kg.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, dada su excelente cremosidad es perfecto para comerlo solo, con una rebanada de pan crujiente, también puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de queso, en cocina es delicioso rallado sobre pastas y sopas, también sobre patatas, verduras o cremas.
Ramon Roset nos aconseja para este queso el siguiente maridaje: “El Terròs y los espumosos de larga crianza hacen una pareja memorable. Las notas afrutadas de este queso quedan recogidas en el bouquet de los espumosos, sobre todo si son de coupage clásico (macabeo, xarel·lo y parellada). La cremosidad del espumoso y las notas de larga crianza (levaduras, pan tostado, bollería…) potencian los aromas y el sabor del queso, al mismo tiempo que este resalta los aromas frutales del espumoso”.
Fuentes consultadas: “Tastaemocions” de Ramon Roset