Beaufort
He aquí la estupenda respuesta francesa al Gruyère. El inquietante y cremoso sabor de este queso es el resultado de una curación en cuevas y bodegas frescas y húmedas de las montañas de la Alta Saboya.
Conocido desde la antigüedad y apreciado en la Edad Media, donde se intercambiaba con especias y tejidos procedentes de Italia, este queso de media y alta montaña, llamado antiguamente «vachelin» fue bautizado «Beaufort» en 1865, y su fabricación ya era la de hoy. Queso rey de su región gracias a la riqueza de la flora alpina que donde pastan las vacas, estuvo a punto de desaparecer en 1990 como consecuencia de la desertización de las montañas, y de los jóvenes que no deseaban reanudar el negocio de sus padres. Una medalla de oro en un concurso lo salvó de la desaparición. Se vende bajo tres nombres: Beaufort, Beaufort de verano – si se produce entre junio y octubre – y Beaufort chalet alpino elaborado a más de 1500 metros de altitud con la leche de un solo rebaño y responde a los criterios del queso «fermier«. La mención «queso fermier» («queso de granja») da a entender el origen artesano del queso, está elaborado por un solo productor, que controla la alimentación del rebaño. Reconocible por sus lados cóncavos, se presenta como una rueda de 35 a 75 cm de diámetro y un peso de entre 25 y 70 kg. El color de su corteza, amarillo marrón más o menos oscura a medida que madura, no debe contener ninguna coloración rojiza o manchas negras. Debido a que se frota regularmente durante su maduración, con salmuera saturada de sal, su corteza no es ni demasiado húmeda ni demasiado seca. Después de ser cortado, su pasta marfil nunca es bicolor ni manchada. Limpia y lisa, sin agujeros o fisuras, su textura no debe ser elástica. Los olores son diversos pero equilibrados, evolucionando de vegetales (hierba) a lácticos (leche, mantequilla) y luego a frutos secos (avellana). Sus sabores son variados, sin ser demasiado poderosos. En boca, la pasta es firme, luego fundente. Una placa ovalada azul de caseína asegura la trazabilidad (taller de producción, el día y el mes de fabricación); una placa de caseína roja (cuadrada) identifica el Beaufort chalet alpino.
Su primo más cercano es el Comté. Este producto estrella de la cocina de Saboya, se usa en fondues o como acompañamiento de crozets gratinados (un plato típico saboyardo), no se ralla; se corta en láminas, en cubos o virutas. Pruebe el soufflé de Beaufort y les gougères (bolitas de queso para el aperitivo), una especialidad gastronómica de la región francesa de Borgoña.
El queso se beneficia de una AOC desde 2003, y D.O.P. a nivel europeo desde el 15 de Mayo del 2003.
Fuente: Fromages – Dominique Bouchait