Ervy Fermier
En el corazón de la comarca de Othe-Armance, en Ervy-le-Châtel, la Ferme des Tourelles —también conocida como GAEC des Tourelles— representa una de las grandes tradiciones queseras del departamento de Aube. La explotación está dirigida por Peggy Petiot y su marido David, una familia dedicada a la ganadería y a la elaboración de quesos de leche cruda desde hace cinco generaciones. Situada entre la Champaña húmeda y las puertas de Borgoña, la finca toma su nombre de las dos antiguas torrecillas de piedra que dominan la propiedad y le confieren un aire histórico y rural muy singular.
La filosofía de la quesería se basa en el respeto por el animal, la autonomía forrajera y los métodos tradicionales: pastoreo, leche cruda, moldeado manual con cucharón y afinado artesanal. Con unas 150 vacas lecheras y más de 100 toneladas de queso elaboradas cada año, la granja ha logrado combinar modernidad y savoir-faire campesino, convirtiéndose en una referencia regional con quesos como Chaource AOP, Soumaintrain IGP y este apreciado Ervy Fermier.
El Ervy Fermier debe su nombre a la localidad de Ervy-le-Châtel, donde se produce. El término fermier significa “de granja” y señala que el queso se elabora de forma artesanal en la propia explotación agrícola, con leche producida en ella. Tradicionalmente asociado al Chaource, comparte con este algunas características de elaboración y afinado. Se elabora con leche cruda de vaca y presenta una pasta de color blanco marfil, homogénea, cuya textura evoluciona desde firme y compacta en los ejemplares jóvenes hasta más flexible y cremosa conforme avanza la maduración. Su corteza es de tipo florida, gruesa y bien desarrollada, cubierta por un abundante manto de mohos blancos. Se comercializa en forma de cono truncado muy plano, con un peso aproximado de entre 450 y 500 gramos. Madura en bodegas frescas y húmedas durante cinco semanas a dos meses. Su aroma es ligeramente láctico y delicado, mientras que en boca destaca por una acidez láctica marcada, fresca y persistente.
El Ervy Fermier se disfruta mejor a temperatura ambiente, sobre pan de campo o acompañado de frutas frescas como pera y manzana, frutos secos y un toque de miel. En cocina funciona muy bien en ensaladas templadas, tartas saladas o fundido sobre verduras asadas. Por su perfil láctico y suave, marida especialmente bien con vinos blancos frescos y secos, especialmente los de la región de Champaña, así como con vinos espumosos y algunas sidras artesanales de perfil ligero y afrutado.