Facendera de cabra afinado con pimentón picante

En la montaña de León, concretamente en Robles de la Valcueva, localidad perteneciente al municipio de Matallana de Torío, se encuentra la Quesería Facendera, un pequeño proyecto artesanal dedicado a transformar la leche de cabra y oveja en quesos de marcada personalidad. La quesería trabaja de forma tradicional y pone especial atención en conservar las características de la materia prima.
Al frente del proyecto se encuentra el maestro quesero Óscar Fernando Marcos González, representante de una nueva generación de elaboradores españoles que conocen y respetan las técnicas tradicionales, pero que también se atreven a experimentar con nuevas combinaciones. Un buen ejemplo es este Facendera de cabra afinado con pimentón picante, una variante de su conocido queso Leonora, que también puede encontrarse con el nombre de Leonora A Fuego. Esta última denominación es especialmente conocida en Estados Unidos, donde el queso ha sido comercializado por Forever Cheese.
Se trata de un queso de pasta blanda, corteza enmohecida y afinado láctico, elaborado artesanalmente con leche pasteurizada de cabra. La leche se coagula mediante fermentos lácticos y cuajo, obteniéndose una cuajada que se moldea en pequeñas piezas de forma aproximadamente cuadrada, con un peso habitual cercano a los 400 gramos.
La particularidad llega antes de comenzar el afinado: las piezas se recubren generosamente con pimentón picante de la Vera, creando una característica superficie de intenso color rojo. Durante la maduración, que se prolonga alrededor de 40 días, se desarrolla sobre esta cobertura el moho blanco de Penicillium candidum. El resultado es una corteza muy singular, en la que el rojo del pimentón contrasta con las zonas blancas del moho.
El interior presenta una pasta blanca, tierna, densa y cremosa, que adquiere una textura todavía más untuosa a medida que avanza el afinado. En la zona próxima a la corteza puede desarrollarse una franja de pasta especialmente cremosa, característica de este tipo de afinado.
A la vista destaca su corteza rojiza, parcialmente cubierta por el moho blanco, mientras que la pasta es de color blanco marfil y textura cremosa.
En nariz aparecen aromas de nata acidificada, yogur y leche fresca, acompañados por las notas ahumadas procedentes del pimentón. En boca muestra una evolución muy definida. En un primer momento predominan los sabores lácticos y ligeramente cítricos, con la característica acidez fresca de los quesos de cabra de coagulación láctica. Después aparece el pimentón, aportando matices ahumados y vegetales, para terminar con un picante sutil pero persistente.
Es un queso especialmente interesante para quienes buscan contrastes entre acidez, cremosidad, ahumado y picante. Puede degustarse solo, acompañado de pan, pero también funciona muy bien en tablas de quesos o como ingrediente capaz de aportar personalidad a ensaladas y otros platos. Para acompañarlo, un Godello de la D.O. Bierzo resulta una excelente elección: su buena acidez refresca el paladar, mientras que su estructura y sus notas frutales y minerales armonizan con la cremosidad del queso y con los matices ahumados y ligeramente picantes del pimentón.
El nombre Facendera tampoco es casual: hace referencia a las antiguas tareas comunitarias realizadas por los vecinos de los pueblos para beneficio colectivo. La propia quesería reivindica este concepto de solidaridad y trabajo compartido como parte de su identidad.