Jul 8, 2021

Formae Val di Fiemme

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, semicocida, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Más de 60 días
Aspereza: Media
Vino: Roeno Müller-Thurgau Le Giare (D.O. Trentino)
País de origen: Italia
Región: Val di Fiemme (Trentino-Alto Adigio)

La Val di Fiemme o valle de Fiemme se extiende entre las montañas Latemar y Lagorai. Reconocido como uno de los valles más bonitos de los Dolomitas, en el Val di Fiemme puedes disfrutar de pueblos con encanto, vistas panorámicas a los picos más altos y a todo el valle, de muchas excursiones y por supuesto delicias culinarias especiales. Uno de los productos más importantes es el queso. El valle es famoso por su estación de esquí que ha albergado el Campeonato Mundial de Esquí Nórdico en tres ocasiones, 1991, 2003 y 2013. Este ultimo año, el Formae Val di Fiemme fue elegido como el queso oficial de los Campeonatos del Mundo de Esquí Nórdico y el Caseificio Sociale Val di Fiemme que elabora el queso ha dedicado su etiqueta a este maravilloso deporte.
El Formae Val di Fiemme se produce a partir de leche cruda de vacas criadas en establos de rebaños de no más 20/25 cabezas y alimentadas con heno y hierba fresca, al final del proceso de curación se obtiene un queso con características únicas.
Tanto que puede incluirse en la gran familia de los “nostrano“, o quesos que están fuertemente ligados a un territorio concreto. Cada uno de los quesos “nostrano” se distingue de los demás por las características del lugar donde se produce.
El Formae Val di Fiemme, anteriormente que se producía en las “malgas” (cabañas alpinas) y en las queserías “turnari” (un tipo de lecherías cooperativas, ya casi desaparecidas, actualmente solo quedan 4 en todos los Alpes).
Este queso pertenece a la categoría de los quesos de corteza lavada, que se distinguen por una pátina grasienta resultante del tratamiento manual con agua y sal al que se somete durante la maduración. Esto favorece el desarrollo de fermentaciones particulares y la formación de aromas fuertes y únicos, diferentes para cada curado, derivados también de la elaboración de la leche cruda. Una excepción es la Formae Val di Fiemme que, desde hace algunos años, se refina con aceite de semillas de uva en lugar de agua y sal.
Aspecto exterior del queso presenta forma cilíndrica, corteza lavada rugosa, grasosa, de color ocre amarillo o marrón claro. Está corteza protege en su interior una pasta suave, elástica, de color blanco amarillento claro, con orificios dispersos e irregulares.
Además del clásico Formae, también existe el “Stagionato“, que tiene un sabor más fuerte gracias a que se madura durante más de 90 días, y el “Riserva“, que se madura durante más de 120 días y tiene un sabor robusto e intenso. El “Formae di Malga“, con un mínimo de 60 días de maduración, mantiene un sabor dulce, pero sólo se produce en verano con leche alpina, lo que le confiere los olores y sabores típicos de los prados de montaña.
A menudo vendido como queso de mesa, es perfecto para dar sabor a los primeros platos del Trentino, como los canederli (son una especie de albóndigas elaboradas con pan) o los platos típicos con polenta y setas. Los quesos menos curados pueden acompañarse de vinos locales como el Muller Thurgau. Para el Formae Riserva, en cambio, se recomiendan vinos con más cuerpo y estructura.
Este queso lo podéis adquirir en la Formaggeria Minelli, una nueva quesería en Barcelona con más de 120 referencias de quesos artesanos italianos que se encuentra ubicada en el centro de la ciudad, Calle Girona, 114. 08009 Barcelona justo delante del Mercat de la Concepció.

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