Ene 18, 2022

Formaggio a latte crudo di Posina

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, semicocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Entre 1 y 6 meses
Aspereza: Media
Vino: Maculan Palazzotto (D.O. Breganze)
País de origen: Italia
Región: Vicenza (Véneto)

El “Queso de leche cruda de Posina” es el queso típico que se obtiene en todas las zonas prealpinas de Vicenza. El municipio de Posina está situado en un lugar encantador, al pie de los montes Majo, Gamonda y de los grupos montañosos del Pasubio y del Novegno.
Se produce en la zona desde hace décadas, utilizando métodos transmitidos de generación en generación. Se define “di allevo” (de cría) porque el proceso de maduración es un verdadero proceso de “crianza” realizado con mucho mimo y cuidado en locales especiales.
El queso Posina se elabora a partir de leche de vaca entera y cruda (es decir, no tratada térmicamente), se sala en seco y se madura entre 1 y 6 meses. Las formas tienen una altura aproximada de 9-12 cm, con un diámetro de 30-36 cm y un peso aproximado de 8 kg. La forma es cilíndrica con lados rectos o casi rectos; la corteza tiene sólo 3-4 mm de espesor, es lisa, regular y de color pajizo; la pasta es compacta, con ojos dispersos de tamaño pequeño o mediano, de color ligeramente amarillo pajizo. Tiene un sabor amargo (la pasteurización de la leche tiende a endulzar el queso).
Para elaborar el queso, la leche cruda de vaca se lleva a una temperatura de 27-28°C dentro de la “calièra” (una caldera de doble fondo calentada por vapor para conseguir una difusión más homogénea del calor), luego se retira de la fuente de calor y se añade el cuajo líquido después de la adición, si es necesario, del injerto fermento. Coagula en unos 20 minutos. Después de romper la cuajada, primero con el “trìso” y luego picándola con la “lira“, se cuece en dos etapas: después de remover durante unos quince minutos tras la rotura de la cuajada, manteniendo la temperatura a 27-28°C, se vuelve a dar vapor hasta que se alcancen los 32°C, tras lo cual se deja 5 minutos, y luego se da una segunda vez vapor para que todo suba a 37°C, esta vez muy lentamente, en unos 15-20 minutos (para que el queso se seque y desprenda todo el suero), mientras se sigue removiendo hasta que los grumos se cocinen y se peguen. Después de estas operaciones, la masa se deja reposar en el suero (unos 10 minutos), esta se deposita en el fondo en un solo bloque esponjoso y luego se extrae rompiéndola en trozos de unos 10 kg. Se saca a mano y se coloca en moldes de madera “fassère“. Las formas se dejan durante 6-7 horas en una mesa de acero, ligeramente inclinada para que se escurran y, por la noche, se colocan en estanterías de madera. Después, directamente en contacto con la madera, se voltean y se salan sobre la superficie tres veces en tres días. Permanecen en los moldes durante otros 3-4 días para que absorban toda la sal. Después de una semana, una vez que se ha empezado a formar la corteza, se puede lavar el queso, incluso varias veces, para limpiar el drenaje residual.
Permanecen madurando durante al menos 60 días en un ambiente acondicionado a una temperatura de unos 17°C y con un 80% de humedad. Esta maduración puede durar hasta un máximo de 6 meses, después de los cuales comienza a ponerse demasiado picante.
El Formaggio a latte crudo di Posina está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
En la zona de producción se puede encontrar en las queserías o en los comercios de alimentación. Ocasionalmente se puede encontrar en la provincia y la ciudad de Vicenza.
En la mesa es apto “para cualquier comida”, desde los sabrosos aperitivos hasta los platos de verduras, solo o con peras es excelente degustado al final de una comida con mostazas, mermeladas o miel, acompañado de patatas locales cocidas bajo la ceniza.
En la cocina, el queso menos curado, es ideal para preparar bocadillos, mientras que los de curación más avanzada se combina con la polenta “brustolà” o se deja derretir en el plato, o se puede utilizar como ingrediente para salsas o rellenos.
La combinación recomendada es la de tipo “tradicional”, con vinos del territorio vicentino (Colli Vicentini DOC, Gambellara Doc, Breganze DOC, …) blancos en los de curación más corta, tintos en la más avanzada.

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