Jul 28, 2022

Formaggio d’Antigorio

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, cocida y prensada, corteza natural lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Fuerte
Vino: Tenute Sella Porfidi (D.O. Bramaterra)
País de origen: Italia
Región: Verbano-Cusio-Ossola (Piamonte)

El Formaggio d’Antigorio es un queso artesanal de leche entera y pasteurizada de vaca, producido en pequeñas queserías diseminadas por el Valle de Antigorio. Aunque el queso nace en esas queserías del valle, terminara madurando un mínimo de 60 días en las cuevas de maduración de Luigi Guffanti, en Arona, una localidad italiana en la provincia de Novara. Luigi Guffanti es un afinador de quesos del Piamonte. Los afinadores compran los quesos jóvenes a los queseros y los maduran, siguiendo de cerca su evolución, cuidándolos y mimándolos hasta que el afinador considera que el queso está listo para su comercialización. Después de 5 generaciones, la atención a la calidad artesanal del producto lácteo y la pasión por el refinado cuidado siguen caracterizando a la familia Guffanti-Fiori, consolidada hoy como uno de los mejores afinadores del mundo.
¿Sabías que por “casa” en Ossola se entiende la quesería que está abajo en el fondo del valle, en contraposición a los pastos de alta montaña? Guffanti presta especial atención a la selección de los productores con elevados estándares de calidad: a menudo son los mismos queseros alpinos quienes, en los meses del año en que permanecen en el fondo del valle, se dedican a elaborar los quesos “caseros” con la misma destreza demostrada en los pastos de montaña, aunque la materia prima (la leche ) es diferente, carente de los sabores que transmite la flora de la alta montaña.
Es importante la producción del Valle de Antigorio, uno de los valles de Ossola donde se ha retomado la elaboración tradicional de quesos de leche cruda.
El Formaggio d’Antigorio, elaborado con leche de vaca, es un producto semicurado de sabor intenso, pasta compacta de color amarillo pajizo con densos ojos de perdiz, con notas de hierba o heno y de establo.
Este queso se comercializa en forma de ruedas planas de un diámetro de 30-40 cm y una altura de 10-15 cm, su peso oscila entre 5 y 7 kg.
Se caracteriza por un sabor muy intenso, lo que lo hace perfecto para combinar con el salami típico del Valle de Ossola como la mocetta o la pancetta, (fiambres consumidos tradicionalmente en los Alpes occidentales). Si preferimos acompañarlo de algo más dulce, podemos probar con miel aromática, frutas frescas (peras, cerezas…), pan negro de centeno, polenta. Se recomienda maridar con vinos tintos con cuerpo.

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