Formaggio di Fossa di Sogliano
El Formaggio di Fossa es un producto típico de la región de Emilia-Romana. Elaborado con leche mixta de vacas y ovejas. Se deja madurar durante unos tres meses en las famosas «fossas», que no son otra cosa que pozos de toba muy antiguos, excavados en el terreno.
La preparación de los pozos es casi un rito mágico. La “infossatura”, (introducción de los quesos en el pozo) a finales de agosto, principios de septiembre.
La toba dispone de un microclima especial. Los pozos deben tener al menos 10 años de antigüedad, porque es en los asentamientos de tiempo prolongado, cuando las bacterias de esa toba tan especial, son capaces de dar al queso su característico sabor y perfume.
En Agosto los pozos se esterilizan quemando paja para eliminar la humedad, las paredes están siempre recubiertas con paja y palos de madera. El queso se coloca en bolsas de algodón y luego en fosas comunes que son selladas con yeso. Unos días después de su cierre (que debe ser llenado completamente) dentro de la misma hay más oxígeno y, por tanto, hay un proceso de fermentación anaerobia que conduce a la degradación fracción de lípidos con la formación de ácidos grasos de cadena corta, principalmente de la fermentación de lactosa y encargada también de proporcionar las características especiales del Formaggio di Fossa
A la expiración del período de maduración, se la llama “sfossatura”, que consiste en quitar la tapa de la zanja y tomar las bolsas de queso. La tradicional apertura se celebra 25 de Noviembre, el día de Santa Catalina de Alejandría, con una gran fiesta, que en pocos años se ha convertido en un verdadero festival del Formaggio di Fossa,
El queso está muy deformado de su forma cilíndrica original, debido a la fermentación anaerobia que causa el proceso de ablandamiento y, por consiguiente, la deformación de los quesos, como resultado de la superposición de las formas en la parte superior de las fosas comunes, por la misma razón no se distinguen la corteza de la pasta que se compacta y es desmenuzable. El color varía del blanco al amarillo pálido, mientras que el sabor es delicado, casi dulce al gusto, pero con el tiempo se vuelve cada vez más amargo y picante con un aroma que recuerda al azufre, trufa y musgo.
Para aquellos que aman el sabor intenso, puede probar con castañas miel y mermeladas, también en ensaladas y sopas. Pero en realidad el queso de Fossa no necesita de otros alimentos, es excepcional en sí mismo.
Este queso está registrado como Denominación de Origen Protegida Europea (DOP) desde el 03 de Diciembre del 2009.