Formaggio di Pietracatella

Este queso se elabora con leche cruda de cabra, oveja y vaca, se utiliza una, otra o una mezcla de ellas dependiendo de la disponibilidad, es típico de la zona del Fortore molisano y, en particular, el municipio de Pietracatella, que le da su nombre, en la provincia de Campobasso.
El Formaggio di Pietracatella se elabora usando leche de animales alimentados de pastoreo. La leche no se pasteuriza y su forma es cilíndrica de caras planas, con un diámetro de 15-20 cm, un espesor de 6-8 cm y un peso de 0,5 a 4 kg. Las materias primas son la leche de vacas, ovejas y cabras de raza autóctona, sobre todo alimentadas de pasto y hierba y complementados con granos. La leche se calienta a una temperatura de 36-38°C, añadiendo cuajo (cabrito, ternera o cordero) en cantidades tales como para obtener una coagulación en unos 30 minutos. Después de la coagulación, la cuajada se rompe con una herramienta especial (spino) y se dejó sedimentar en la parte inferior de la caldera, para luego volver a encender la llama. La cuajada se someten a un ligero prensado, para ello se transfiere a unas «faiscelle» cestas de mimbre que graban en los quesos las marcas (señales) y que dan la impresión de ser un clásico canestrato. Las formas son saladas en seco y maduran, por un período no inferior a los dos meses, en las tradicionales cuevas de toba volcánica (llamadas mogie), situadas bajo las viviendas del centro histórico de Pietracatella. La producción se realiza durante todo el año. El Formaggio di Pietracatella presenta una corteza ligeramente rugosa con las características huellas del mimbre de los moldes y de color amarillo pálido, en su interior la pasta es tierna, húmeda, de color blanco tirando a amarillo con la maduración. Los sabores de este queso pueden variar de suave con predominio de suero de leche cuando es joven al fuerte y picante con aromas que se hacen persistentes y limpios con aromas de mantequilla y hierbas, notas frutales dulces y delicadas cuando está totalmente maduro – pero es absolutamente delicioso a cualquier edad. Combina maravillosamente con casi cualquier fruta, especialmente cerezas, o acompañado de ensaladas de verano y también en fondues. Este queso hay que maridarlo con un vino tinto de proximidad de uvas Trebbiano.