Formaggio Salato

El “Formaggio Salato” (queso salado) pertenece a una antigua tradición productiva que se desarrolló en tiempos remotos en ambas laderas de las crestas que dividen el Valle del Tagliamento del Alto Valle de Arzino.
Para una población de montaña, inmersa en el conflicto de la supervivencia en un entorno no hostil pero sí duro y poco receptivo, la posibilidad de conservar durante mucho tiempo los alimentos, en este caso, el «queso» ha sido una auténtica razón de vida.
Si en las estribaciones de Pordenone hace tiempo que se perdieron las huellas productivas del «salato», el enraizamiento vital del sistema lácteo quesero en Carnia ha permitido que al menos la tradición oral no se interrumpa y, con ella, una continuidad, aunque limitada, de la producción.
Un ejemplo lo representa el Caseificio Val Tagliamento en Enemonzo (Údine) donde todavía se utiliza la salmuera, cuya composición ha sido celosamente guardada y transmitida por Romano Rugo, padre del actual gerente de la empresa. La salina de los Rugo es hoy prácticamente representativa de los cientos de salinas que existían en Carnia a finales del siglo XIX.
También hay que añadir que la historia «no oficial» del tráfico comercial atribuye a la zona, con certeza documentada, las atenciones seculares de los comerciantes venecianos, que seguramente apreciaban el producto.
El “Formaggio Salato” es un queso de leche cruda y entera de vaca, de pasta dura, pero más blanda que los llamados “latteria”, con ojos de tamaño variable, de color que varía del blanco al amarillo muy pálido, y sin grietas.
La corteza es lisa o ligeramente rugosa, húmeda y elástica, de color más oscuro que la pasta. Las formas son cilíndricas, con un peso unitario que varía entre 5,5 y 6,5 kg, un diámetro entre 35/50 cm y una altura entre 8/12 cm.
Tiene un aroma característico e intenso; el sabor, típico de la elaboración, es marcadamente «salado», debido a la maduración de los quesos dentro de las «salinas».
Para la elaboración del “Formaggio Salato” se utiliza leche de vaca que observa los siguientes requisitos:
1. obtenida de un máximo de dos ordeños en 24 horas o de cuatro ordeños en 48 horas.
2. transformados en el establo sin adición de conservantes, a una temperatura no inferior a 4°C.
3. con un valor de entre 3 y 4 pH.
4. Contenido en proteínas no inferior a 3,2.
5. carga bacteriana total conforme a las normas higiénicas vigentes.
La leche se procesa en las 24 horas siguientes a su entrega en la quesería.
La leche se calienta en la caldera hasta alcanzar la acidez adecuada.
Se permite la adición de fermentos lácticos de una selección microbiana adecuada.
Después de añadir el cuajo, la leche se coagula. Una vez completada la coagulación, la cuajada se rompe. A continuación se cuece la cuajada, manteniendo el coágulo en movimiento. Durante la cocción, la masa no se agita fuera del fuego; al final de la cocción, cuando se ha amalgamado con el fondo del caldero, se extrae la cuajada, y cada extracción individual da lugar a la forma correspondiente. La masa resultante de la extracción de la cuajada se moldea mediante el enfajado con vendas y no se prensa.
La salmuera -conocida como «salina»- se almacena en cubos de madera de lárice en salas especiales dentro de las queserías a una temperatura no superior a 14°C cuando se sumergen los quesos en la solución salina y durante 40 días después de iniciado el proceso. La humedad en estas salas se mantiene entre el 80% y el 85% durante todo el proceso de producción.
La salmuera procede de un compuesto -llamado «madre»- formado por una mezcla de agua, sal, nata de afloramiento y leche, en porcentajes variables según el momento original de su formación.
La salmuera debe completarse con la adición de los mismos componentes mensualmente. Tras las adiciones, la amalgama debe agitarse enérgicamente. La masa líquida de la salmuera se remueve al menos cada dos días con un cucharón-bastón, para asegurar la oxigenación y mantener la homogeneidad de la mezcla, incluso en la superficie. Los quesos se conservan en salmuera durante un período no inferior a 60 días, contados a partir del inicio de la transformación de la leche, y no superior a 120 días.
El resultado de esta elaboración es un queso de estructura compacta y pasta semiblanda y blanca, en el tipo fresco y más duro en el curado. Sabor fuerte, delicadamente salado y ligeramente ácido; el aroma intenso y característico se acentúa con la maduración.
El «Formaggio Salato» está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Tradicionalmente se consume con polenta y se combina con vinos tintos de cuerpo medio, bastante cálidos, bastante suaves, con una discreta persistencia aromática (Colli Orientali del Friuli, Refosco dal Peduncolo Rosso, …).