Foxglove
El Foxglove es un queso elaborado por Tulip Tree Creamery. Ubicada en al noroeste de Indianápolis, Indiana, Tulip Tree Creamery fue fundada en 2014 por dos veteranos de la industria quesera: el holandés Fons Smits y su socia Laura Davenport. Mientras Fons ha viajado por todo el mundo, asesorando y desarrollando queserías, y se centra principalmente en la fabricación de quesos de Tulip Tree, Laura se encarga de las ventas, el marketing y la formación.
Tulip Tree no es una granja de producción, sino una quesería urbana que obtiene su leche de varios lugares, incluida una cooperativa local que les suministra leche orgánica alimentada con pasto, y de Dandy Breeze Creamery, cuyas vacas Jersey están 100% alimentadas con pasto.
El hecho de no tener un rebaño propio le permite a Tulip Tree concentrarse en hacer el queso y no en las actividades diarias de la granja.
Tulip Tree tiene solo 5 empleados de tiempo completo, incluidos sus dos propietarios, y vende sus quesos artesanales hechos a mano en los mercados de agricultores y otros mercados locales.
El Foxglove es un queso de leche pasteurizada de vaca, doble crema y corteza lavada (apestoso) tiene una consistencia blanda, cuando es joven y se descompone en un queso líquido que se puede sacar con una cuchara a medida que envejece (como se muestra en la foto).
(Para alcanzar el contenido de grasa necesaria para ser considerado un doble crema (ha de tener al menos el 60 por ciento de grasa en la materia seca – el queso menos el agua), el quesero tiene que complementar la leche de la vaca añadiendo crema o nata).
Tiene sabores carnosos, salados, terrosos y picantes creados por una mezcla de cultivos (levadura, sal y cerveza) aplicados en la distintiva corteza de color naranja. Para el lavado del Foxglove se usa la cerveza negra Cravens Porter de Thr3ee Wise Men Brewery. La indulgente riqueza cremosa de la pasta del Foxglove se equilibra con las notas carnosas, herbáceas y picantes de su corteza lavada, que no lo olvidemos, es comestible.
Inspirado en el Taleggio italiano salado y terroso y en los fuertes Époisses franceses.
Este queso se comercializa en formato cuadrado y cada pieza de Foxglove pesa aproximadamente 230g. El Foxglove envejece de cuatro a doce semanas.
Este queso huele mucho, y para algunos mal. ¡La verdad es que está hecho para apestar! Sí, se lavan en una mezcla de bacterias (generalmente Brevibacterium linens), levadura, agua salada y, en este caso cerveza negra. Este lavado es la «poción mágica» que le da a este queso la corteza de color anaranjado distintivo y crea este sabor más interesante, dramático, umami, o lo que se conoce como «funkalicious» del ingles “delicious and funky” (en español delicioso y con olor fuerte y desagradable) que obtienes cuando te sumerges en esta belleza olorosa.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untando sobre una rebanada de pan tostado.
También se puede disfrutar directamente tomándolo con una cuchara, o bien, lo puede usar fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces o aceitunas, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. El acompañamiento perfecto, obviamente, es una cerveza negra. Si estás buscando un maridaje de vino para el Foxglove, combínalo con un Moscato o Riesling.