Gandarela

Bisqato es un taller lácteo artesanal nacido en 2018 en la diminuta aldea de Os Xiros, perteneciente a Guitiriz (Lugo), en el corazón de la Galicia occidental. El proyecto es obra de María Veiga (madrileña de nacimiento, gallega de corazón) y Miguel Garea, ambos veterinarios formados en Lugo y unidos por su pasión por el queso artesano. Su nombre proviene del vocablo gallego “biscato”, que significa “porción pequeña de algo”, reflejando su filosofía de representar una pequeña porción del mundo rural gallego, su cultura y su gastronomía.
Bisqato apuesta firmemente por la leche ecológica de vaca en pastoreo, el trabajo manual y la inspiración francesa para elaborar pastas blandas de coagulación enzimática o mixta, consideradas de las más complejas. Su filosofía sostiene que el queso comienza a formarse antes de entrar en la quesería: priorizan el manejo y bienestar de las vacas. Guitiriz es, además, uno de los municipios gallegos con mayor presencia de vacas en pastoreo. Elaboran quesos “hechos a mano con leche, cuajo, fermentos y sal”, evitando desperdicios y manteniendo una escala humana. Su innovación ha sido reconocida: en 2021, Xiros y Lía obtuvieron medallas de oro en los World Cheese Awards, uno de los certámenes más prestigiosos del mundo.
El queso Gandarela, como casi todos los quesos de esta quesería, toma su nombre de una aldea de la parroquia donde se encuentra la quesería, siguiendo la tradición de vincular cada elaboración con su territorio. En gallego, “gandarela” alude a un terreno muy húmedo donde crecen malas hierbas; como contraste simbólico, el queso se cubre con flores, evocando belleza, identidad y la fortaleza de las mujeres rurales. Se elabora con leche cruda de vaca de producción ecológica y es de coagulación láctica, lo que contribuye a una textura especialmente fina. Presenta una pasta cremosa y ligeramente elástica, de color marfil. Su corteza está formada por un moho de tipo Geotrichum candidum, que convive con la cobertura floral decorativa; es fina, amarillenta y adornada con flores comestibles que varían según la época. Madura durante varias semanas en Galicia, en ambientes húmedos controlados. Se comercializa en piezas de formato cuadrado y ofrece aromas lácticos, húmedos y florales, con un sabor suave, ligeramente ácido y persistente.
El queso Gandarela se disfruta mejor a temperatura ambiente para apreciar su textura cremosa y sus notas lácticas y florales. Combina muy bien con panes de masa madre, frutas frescas como pera o manzana y frutos secos. En cocina puede utilizarse en ensaladas templadas o sobre verduras asadas, donde aporta cremosidad sin dominar. Marida especialmente bien con vinos blancos gallegos frescos, como un Albariño, o con tintos ligeros y poco tánicos.