Dic 17, 2020

Lía Bisqato

Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: 8 semanas
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Ponte da Boga Albariño (D.O. Ribeira Sacra)
País de origen: España
Región: Lugo (Galicia)

Los veterinarios María Veiga Duarte y Miguel Garea García viajaron por Francia, Italia, Portugal y España en busca de ideas para elegir el tipo de queso que querían comercializar en la casa, del siglo XIX, de Os Xiros (en Labrada, Guitiriz) que compraron y restauraron. Su objetivo era montar un negocio, al mismo tiempo que cumplían el sueño vocacional de Miguel Garea de elaborar un producto de este tipo con sello propio. Partieron de la base de que en Galicia, que es la comunidad productora de leche por excelencia, se elaboran un número muy limitado de variedades, a diferencia de Asturias, donde la oferta es abundante, o de Francia. Finalmente se decantaron por un queso de pasta blanda, tipo francés, de los que no se ven muchos en España, y de leche cruda de vaca, que lo hace aún más especial.
Todo el proceso está hecho a mano. Sus quesos son moldeados, volteados y envueltos uno a uno, con mimo y el más sumo cuidado.
Biscato es una palabra gallega que significa “porción pequeña de algo”. Y eso es lo que pretende ser, un granito de arena para aportar valor a un producto tan importante en Galicia como la leche y el queso.
Su primer queso con el que salieron al mercado es una pasta blanda de corteza enmohecida que se llama “Xiros”.
El Lía, su segundo queso nació a finales del 2018. Es un queso artesanal de leche cruda de vaca de raza Frisona y Jersey, de pasta blanda y corteza lavada y necesita 8 semanas en la cámara. “En el lavado es donde juegas con las bacterias que hacen esa corteza”, explica María.
Cada queso va a una cámara diferente, donde varían la temperatura y la humedad, un control diferenciado para que se desarrolle de manera óptima la flora de cada queso. Durante su periodo de maduración el Lía se lava a mano uno a uno 2 veces por semana. Después de todo este proceso el resultado final es un queso semejante al Munster francés o al Taleggio italiano, con piezas de 400 gramos de color naranja.
Un queso con mucha personalidad, de sabores y olores suaves y lácticos que recuerdan al pasto con ligeros matices herbáceos propios de la alta montaña.
Lía es de esos quesos que ”engañan”: su corteza rosácea y su cremosidad te harán pensar que un queso así de ”mono” no puede tener mucho que decir: sin embargo, en cuanto lo pruebas, Lía da rienda suelta a su carácter más ”animal”, potenciado por el desarrollo de Brevibacterium en su corteza (una levadura que aporta intensidad y esos aromas que a menudo nos recuerdan a ”establo”) y que lo convierte en un queso divertido que no deja indiferente a nadie, y que tiene una curiosa capacidad para conquistar a (casi) todo el mundo.
El nombre Lía, es en honor a la hija de la pareja y también a un símbolo gallego, Rosalía de Castro.
El Lía Bisqato se conserva bien guardado en su envoltorio y colocado en el compartimento de la fruta o verdura del refrigerador que es el menos frío. Asegúrate de llevarlo a temperatura ambiente antes de servirlo.
Una vez llevado a la temperatura adecuada, la pasta se vuelve blanda y apta para untar sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos !Sin duda piénsese en seguida en Albariño, para acompañar este queso!
Fuentes consultadas: BisqatoFormaje / Foto: L’Affineur de Fromage

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