Ago 31, 2021

Gioda

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, semi cocida y prensada, corteza cepillada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 60 días
Aspereza: Suave a media
Vino: Massolino (D.O. Barbera d'Alba)
País de origen: Italia
Región: Cuneo (Piamonte)

La zona de producción del Gioda comprende el territorio del Comité Agrícola de Mondovì: todo el entorno de Alto, en Alta Val Tanaro hasta los límites de Liguria, en Beinette, Fossano y Monchiero. Este queso se produce durante todo el año.
El queso Gioda lleva el nombre de Alessandro Gioda, agrónomo de Padua, que en 1901 fue nombrado director de la Cátedra Ambulante de Agricultura en Mondovì y, ese mismo año, secretario del Comité Agrícola de Mondovì (el único que aún sobrevive en Italia). El director Gioda, durante su vida profesional, se ocupó también de enseñar una técnica quesera a los agricultores/ganaderos que en aquel tiempo poseían algunas vacas lecheras. La técnica productiva satisfizo a los alumnos que emprendieron la producción casera. Testimonios del trabajo del director Gioda están presentes en los archivos del Comité Agrícola de Mondovì, incluida la receta original elaborada por el profesor Gioda en 1928.
La intuición del profesor fue la de introducir la semicocción de las ruedas, haciéndolas similares a la Fontina. La “fórmula” del Gioda se hizo muy popular entre los ganaderos de la época y la producción sobrevivió hasta que, debido a la evolución de las condiciones socioeconómicas, también se volvió poco práctica y antieconómica, con el riesgo de perderse. Afortunadamente, el meticuloso director había dejado numerosos testimonios escritos sobre cómo producir ese queso (que, por supuesto, aún no llevaba su nombre) y fue gracias a ellos que, después de su muerte, fue posible localizar a los últimos productores y transmitir el arte que, hoy en día, es propiedad de la Cooperativa Valle Josina di Peveragno (Cuneo), que todavía produce el Gioda a la manera de su inventor.
El Gioda es un queso de leche entera y cruda de vaca, de pasta semicocida, de forma cilíndrica, con caras planas, con un diámetro de 18-22 cm, lados de 6-8 cm y un peso de 1,8-2,5 kg. Tiene una corteza fina, elástica, de color beige oscuro y con el logo de “Gioda” está estampado en una cara del queso; pasta elástica, de color amarillo pajizo con ojos dispersos e irregulares; el sabor es delicado y moderadamente salado.
El Gioda está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Este queso, servido a temperatura ambiente es perfecto cortado a dados para un aperitivo, colocado en un plato con fiambres, también es perfecto para la preparación de una fondue piamontesa.
Lo acompañaremos de un vino tinto no muy estructurado como un Barbera d’Alba, también un vino con burbujas sería muy indicado.

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