Ene 7, 2020

Grand Tomachon

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada sin cocer, corteza florida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 5 a 6 semanas
Aspereza: Media
Vino: Château Les Grands Chênes (D.O. Médoc)
País de origen: Francia
Región: Creuse (Nueva Aquitania)

El Grand Tomachon es una “tomme” de corteza florida, de pasta prensada sin cocer de leche termizada de vaca producido por la Laiterie de la Voueize situada en Gouzon, en el departamento de la Creuse, en la región de Nueva Aquitania.
Los quesos de la lechería Voueize se encuentran en los estantes de todos los supermercados de la región: Gouzon, Saint-Alpinien, Chambérat, Délice du Chalet, Le Saint Chabret y este Grand Tomachon… Fundada en 1960, la empresa produce de manera tradicional una quincena quesos en su pequeña planta “Domaine de Laugères” en Gouzon.
Esta empresa fue adquirida en julio del 2017 por Pierre Dischamp. Proveniente de una familia de queseros bien conocidos en Puy-de-Dôme (especialmente por su queso el Saint-Nectaire), el nuevo propietario posee dos compañías en Puy-de-Dôme: la “Société Fromagère Du Buron”, especializada en la maduración del “Saint-Nectaire fermier” y la “Fromagerie de Grand Murols”, ambas ubicadas en Cournon-d’Auvergne, y también posee “Rocade fraîcheur”, una tienda de productos frescos, en Mozac.
Las bodegas de maduración de Cournon se renovaron en la primavera de 2019. Se espera que la Laiterie de la Voueize lance una nueva gama de quesos con leche biológica en 2019.
Los diez empleados de la quesería de Voueize, que antes trabajaban con el anterior propietario Marc Lasgouttes, mantuvieron sus puestos de trabajo. La mayoría de las operaciones todavía se realizan a mano: moldeo, desmolde, salado, maduración…
Algunos Consumidores encuentran que el sabor de los quesos hechos en Gusón son un poco neutros. Dischamp está considerando cambiar a leche cruda. “Nuestro objetivo en el futuro próximo es volver a la leche cruda. Como somos pequeños, si queremos seguir teniendo legitimidad en relación con nuestros clientes, debemos volver a la leche cruda. La leche termizada no es suficiente”.
El Gran Tomachon es una especie de “tomme” de corteza florida de color gris, de pasta semidura, prensada sin cocer.
Está hecho con leche de vaca y pesa unos seis kilos, así que es más grande que una Tomme de Savoie.
El queso desprende un olor fuerte. El moho gris de la corteza se llama (polis de chat), es decir, pelo de gato. Durante su maduración el queso se frota a mano hasta que el “pelo” se corta hasta formar la corteza, que se endurece y aumenta de grosor.
No dispone de AOC, por lo que se puede encontrar con leche pasteurizada o con leche termizada la mayor parte del tiempo. No es fácil encontrarlo con leche cruda.
Es excelente para degustar todo el año, después de una maduración de 5 a 6 semanas que le da un sabor láctico muy particular. Algunas florituras amarillas de la corteza garantizan que ha tenido una maduración al punto.
Su pasta es menos firme que el Tomme de Savoie, es esponjosa y está salpicada con ojos pequeños y dispersos, con una textura que es deliciosamente suave y se derrite en la boca, donde nos ofrece un ligero sabor a sotobosque o bodega. Se parece bastante a la Tomme de Montagne que es más fácil de encontrar en los supermercados. No se encuentra fácilmente a la venta, ya que está muy localizado en el centro de Francia: centro y sur de Cher, Allier, Creuse y quizás los departamentos vecinos pero no necesariamente en todas partes.
Manténgalo en la parte inferior de su refrigerador, en su papel de envolver. Sáquelo a temperatura ambiente una hora antes de comerlo si quiere saborear toda su fragancia de matices.
Este queso va muy bien solo acompañado de fruta fresca o mermelada de tomate, con galletas de aceite o un pan de cereales, para bocadillos, en tablas de quesos, postres, y en general para recetas de cocina con pasta, y especialmente con risotto.
Combina perfectamente con vinos tintos con carácter como el Cabernet Sauvignon o vinos espumosos secos.

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