Hauskyjza
El Hauskyjza es una preparación tradicional de la región de Alta Silesia. Nacida de la necesidad de conservar durante más tiempo el Twaróg, un queso fresco típico polaco elaborado con leche cruda de vaca, esta especialidad es fruto de la influencia cultural alemana. De hecho, el nombre Hauskjza deriva del término alemán Hauskäse o, precisamente, queso casero. El equivalente alemán del hauskjza, kochkäse o brennkäse (queso cocido), se distingue por la adición de bicarbonato y el uso de queso bajo en grasa.
El Twaróg (queso blanco) se elaboraba con el excedente de leche y, si no se consumía, no se podía conservar por mucho tiempo porque en aquella época no había frigoríficos. Así que lo dejaron pudrirse, luego lo frieron y lo comieron de otra forma. La tradición de consumir queso de esta forma se remonta a finales del siglo XIX y principios del XX, cuando en las épocas de primavera y verano se elaboraba este producto tan característico y específico a partir de mayores cantidades de leche.
Para preparar el Hauskyjza según la tradición de Silesia, al Twaróg de leche cruda sólo se le debe añadir sal y semillas de carum carvi o alcaravea, típica no sólo de la cocina polaca sino también de la alemana y lituana. Luego se deja reposar el conjunto durante 4 a 10 días, para que alcance un cierto nivel de humedad y adquiera una consistencia gomosa. A continuación, la mezcla de olor picante se fríe en mantequilla y se mezcla con yemas de huevo.
El Hauskyjza es de color crema o ligeramente amarillo (según la intensidad de las yemas). Tiene la consistencia de queso fundido, untuoso y ligeramente masticable. El queso tiene un aroma y un sabor excepcionalmente fuertes, placenteros para muchos aficionados, pero ofensivos para algunas personas. (En numerosos chistes de Silesia, el sabor se compara con el de los calcetines sin lavar desde hace mucho tiempo).
Tradicionalmente conservados en pequeños frascos llamados buncloks, cuyo nombre deriva de la ciudad de Bolesławiec, en Baja Silesia, donde todavía se producen, el Hauskyjza se consume tradicionalmente como acompañamiento del típico pan gris (trigo y centeno) de la Alta Silesia o del pan negro de centeno, o con «música», cebollas picadas remojadas en vinagre y aceite. Algunas personas lo prefieren recién hecho como un tipo de fondue, acompañado de una de las muy buenas cervezas polacas.
Aunque hoy en día sigue siendo muy popular y su elaboración está bastante extendida, desde la obligación de pasteurizar la leche, hace que el Twaróg se sustituya a menudo por requesón u otros quesos industriales, privando así a esta especialidad de su característica distintiva. De hecho, la versión auténtica aún la conservan las abuelas de la Alta Silesia y corre el riesgo de perderse.
El propio Ministerio de Agricultura polaco ha elaborado una lista de productos agrícolas tradicionales entre los que aparecen preparados similares a la Hauskyjza, pero no se hace ninguna referencia a esta especialidad. Es por eso que este queso ha entrado a formar parte del Arca del Gusto de la red de Slow Food, con el objetivo de conservar, difundir y evitar que desaparezca este producto.