Heckfield
La quesería Village Maid Cheese es una de las grandes referencias de la moderna artesanía quesera británica. Fue fundada en 1986 por Anne Wigmore, tras una década de trabajo en el National Institute for Research in Dairying de Shinfield, donde adquirió sólidos conocimientos de microbiología y tecnología quesera. Lo que comenzó en un pequeño edificio junto a su hogar en Spencers Wood acabó convirtiéndose en una empresa familiar establecida en Riseley desde 1991.
Actualmente, la quesería está dirigida por la segunda generación de la familia, representada por Jake Wigmore, hijo de Anne, y su esposa Kayleigh Wigmore, quienes mantienen vivo el espíritu artesanal que ha caracterizado a la empresa desde sus inicios. Su filosofía combina los métodos tradicionales de elaboración con una rigurosa atención a la calidad de la leche, procedente de granjas locales comprometidas con la agricultura regenerativa, el bienestar animal y la sostenibilidad.
Reconocida internacionalmente por quesos como Heckfield, Waterloo, Spenwood o Wigmore, Village Maid Cheese ha obtenido numerosos galardones en los World Cheese Awards. Su estrecha colaboración con productores locales y su firme apuesta por materias primas de proximidad han convertido a esta pequeña quesería de Berkshire en una de las más respetadas del panorama quesero británico contemporáneo.
El queso Heckfield toma su nombre de la localidad y de la finca Heckfield Home Farm, de donde procede la leche utilizada para su elaboración. Se trata de un queso semicurado elaborado con leche pasteurizada de vaca Guernsey y cuajo vegetal, por lo que resulta apto para vegetarianos. La excepcional calidad de esta leche, rica en caroteno natural gracias a una alimentación basada en pastos, es la responsable de su llamativo color amarillo dorado intenso, una de sus señas de identidad más distintivas.
Presenta una pasta semidura, firme y cremosa a la vez, descrita a menudo como similar a la «mantequilla fría»: se corta limpiamente, puede desmenuzarse ligeramente bajo presión y, sin embargo, se funde con gran suavidad en boca. En ocasiones desarrolla pequeños cristales de tirosina que aportan una agradable sensación crujiente. Su corteza natural es fina, seca y comestible, mientras que su formato habitual es cilíndrico, comercializándose tanto en piezas enteras como en cuñas. Tras el prensado, madura entre ocho y doce meses en cámaras de afinado, donde desarrolla un aroma intenso y un sabor profundo, con marcadas notas umami, recuerdos de cheddar curado, matices que evocan la levadura de cerveza y un final largo, limpio y mantecoso.
El Heckfield se disfruta especialmente en tablas de quesos acompañado de pan rústico, galletas saladas, manzanas, peras o chutneys suaves que respeten su complejidad aromática. En la cocina resulta excelente para gratinar, fundir o enriquecer platos de pasta, verduras y otras elaboraciones calientes. Marida especialmente bien con cervezas de tipo ale y con vinos blancos estructurados, capaces de acompañar su intensidad y riqueza de matices.