Humbug Mountain

Patricia Morford ha estado casi toda su vida rodeada de cabras. Inicialmente, mantuvo una cabra o dos como un medio de tener disponible leche fresca para sus hijas. Más adelante incremento la cantidad y la cría de cabras para equilibrar los ingresos de la familia (su esposo George es un ex pescador comercial).
Finalmente, en 1988 Pat y George adquirieron su actual explotación, escondida en las colinas de la costa de Oregón, cerca de Newport. Y sólo unos pocos años después construyeron una pequeña lechería y empezaron la elaboración de quesos en mayor cantidad.
Allí, Pat y sus dos hijas, Spring y Astraea, producen una amplia y variada serie de quesos con la leche de su rebaño de 60 cabras alpinas. El primero fue el Rivers Edge Sunset Bay en 2005, un queso de leche de cabra cubierto de carbón vegetal comestible y con una franja del sabroso pimentón español que lo divide por la mitad. Otro de sus quesos es el Valsetz, una versión americana del tradicional Bucheron francés, el Siltcoos es un queso de leche pasteurizada de cabra que está adornado con hojas de helechos, que le da un toque de color a su blanca corteza enmohecida y cubierta de cenizas. El Up In Smoke, un queso fresco de cabra en forma de pequeñas bolas, cubierto de hojas ahumadas de arce y luego rociadas con un poco de bourbon. El Astraea, el Jupiter’s Moon, Saint Olga, Mayor of Nye Beach y Illahee Tomme son sus quesos de corteza lavada. El Full Moon, Bonheur, Old Flame, y Heart’s Desire son sus quesos de corteza enmohecida. Además hacen quesos con especias y hierbas aromáticas, con albahaca fresca, aceite de oliva, ajo o cubiertos con aceitunas españolas, corazones de alcachofa, y tomates secos, secados al sol. En fin, como se puede ver, su capacidad de producción es inagotable.
El Humbug Mountain es un queso de leche de cabra con la forma de una pirámide truncada y cubierto con una capa de ceniza; la ceniza vegetal estimula el crecimiento de la superficie de la corteza así como aportando una nota terrosa, picante al sabor.
El tamaño sí importa. Pero, también importa la forma. Esta pirámide de leche de cabra es un poco más grande de lo habitual (350 gr.) para que se drene y se desarrolle más lentamente. El resultado es un queso más sabroso y rico.
Su aspecto exterior es muy característico, pues es negro y blanco. Su coloración oscura es debida a la ceniza con la que se recubre la superficie del mismo cuando sale del molde, y el blanco tiene su origen en el desarrollo de mohos naturales en corteza. Las notas lácteas y muy refrescantes de este queso fresco se van perdiendo a medida que se prolonga su maduración, cuando el Humbug Mountain va adquiriendo más personalidad y complejidad aparece un recuerdo de almendra y se acentúan los aromas animales. Su corteza se va desarrollando hasta que los mohos naturales lo van recubriendo y en el interior, inicialmente en el contacto entre la corteza y la pasta, se comienza a producir una proteólisis que resulta en una cremosidad que contrasta con el corazón del queso. Éste sería el punto óptimo de consumo del queso.
Este queso combina perfectamente con frutas frescas, como fresas y con mermelada. Es excelente para tablas de quesos, pues aporta color, texturas y una forma nueva. Acompañado con vino de Oporto o los vinos de Jerez.