Innichner Bergkäse (Montagna San Candido)
El Innichner Bergkäse (también conocido con su nombre italiano Montagna San Candido), es un queso tradicional de Trentino Alto-Adigio. (En esa época el Alto Adigio todavía se llamaba Tirol del Sur y pertenecía a los austriacos, de ahí el nombre alemán).
El producto debe su carácter tradicional a una producción homogénea, de al menos 25 años, siguiendo una larga tradición ininterrumpida en el Alto Adigio, especialmente en las «malgas» lecherías alpinas de las que procede la materia prima local.
La Latteria Tre Cime Mondolatte de Dobbiaco, que produce este queso, fue fundada en 1883 como una de las primeras cooperativas del Alto Adigio. Cuando la cantidad de leche producida aumentó, fue necesario crear un queso que pudiera ser madurado y transportado a distancias más largas. Así nació el queso «Innichner Bergkäse – Montagna San Candido» cuyo nombre deriva de la zona en la que se produce la leche. El uso de fermentos lácticos específicos le confiere al queso su típico y delicado sabor a nuez, hasta el punto de que los amantes del queso lo apreciaron de inmediato.
El Innichner Bergkäse es un queso graso, semicurado, de pasta cruda, semidura, producido todo el año en Alta Val Pusteria en las zonas de Dobbiaco, Villabassa y San Candido, con leche fresca de montaña recogida a más de 1.000 m de altitud, entera o parcialmente desnatada y pasteurizada.
Tiene forma cilíndrica, con caras ligeramente convexas de 38 cm de diámetro, los lados ligeramente convexos de 10 cm y un peso de ± 12 kg; la corteza es fina y elástica, comestible, de color amarillo pajizo intenso; la pasta, de color amarillo pajizo claro en invierno y más espesa en verano, porque las vacas pastan en libertad, tiene una textura suave y bastante elástica, con unos ojos muy evidentes, difusos, de tamaño medio con formas ovales (ligeramente rasgados); las sensaciones olfato-gustativas del queso son delicadas, agradablemente frescas, basadas en aromas de nata y mantequilla cocida, con un reconocimiento típico de avellana y un ligero especiado debido a la utilización de fermentos lácticos específicos locales.
El queso, no es amargo, tiene sabores armónicos, intensos, persistentes y, en el paladar, tiene una textura suave, con una buena solubilidad. Las formas se mantienen en un ambiente cálido a unos 20°C durante 2 semanas y luego maduran en aproximadamente 2 meses más en ambientes frescos a 85-92% de humedad, donde se voltean dos veces por semana.
Recién extraídas del almacén de maduración, las formas se presentan salpicadas por una pelusa delgada de hifas fúngicas que se limpian antes de ser puestas en el mercado.
Este queso está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (Productos Agroalimentarios Tradicionales) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
Es un excelente queso de mesa para acompañar verduras a la plancha. Se combina con vinos blancos o tintos, jóvenes, secos, de cuerpo medio, también ligeramente afrutados.