Invierno

La historia de Vermont Shepherd está estrechamente ligada a las ovejas, los pastos de Vermont y a la pasión de David Major por recuperar en Estados Unidos la tradición de los grandes quesos de montaña europeos. En su explotación de Putney, David y su esposa, Yesenia Major, elaboran Invierno, un queso de leche mixta creado como complemento de su célebre Verano y pensado para mantener la producción quesera durante los meses en que las ovejas no están en plena lactación.
Vermont Shepherd es una explotación familiar de aproximadamente 100 hectáreas, donde la familia Major lleva décadas criando ovejas y elaborando quesos artesanales. David aprendió el oficio a partir de su experiencia con el rebaño familiar y posteriormente perfeccionó sus conocimientos junto a maestros queseros de los Pirineos franceses. Yesenia, por su parte, creció en la República Dominicana ayudando a ordeñar las vacas de la granja de su padre, una experiencia que terminaría siendo especialmente relevante para la creación de Invierno.
La filosofía de la quesería concede una gran importancia al pastoreo, la biodiversidad y la relación entre el terreno y el sabor del queso. Las piezas se afinan en una cueva subterránea construida en la propia explotación, donde las condiciones naturales de temperatura, humedad y circulación del aire favorecen el desarrollo de sus cortezas naturales.
Invierno se elabora con leche cruda, combinando aproximadamente un 80% de leche de vaca Jersey, procedente de una pequeña granja cercana, con un 20% de leche de oveja del propio rebaño de David y Yesenia. La utilización mayoritaria de leche Jersey aporta riqueza y cremosidad, mientras que la leche de oveja introduce una mayor profundidad aromática. Durante el invierno, cuando la producción de leche ovina disminuye, la quesería puede utilizar leche de oveja congelada de la temporada anterior.
La cuajada se moldea en formas que recuerdan ligeramente a un pequeño platillo volante, una silueta característica que procede de los moldes utilizados durante el prensado. Las piezas se prensan, se escurren y posteriormente se salan en salmuera antes de pasar a la cueva de maduración.
Se presenta en ruedas de aproximadamente 2,7 kg y desarrolla una pasta de semiblanda a semidura, firme y ligeramente quebradiza, pero sin llegar a resultar seca. La corteza es natural, de tonalidad marrón grisácea y textura compacta. La maduración habitual se sitúa en torno a 4-5 meses, aunque también se comercializan versiones más prolongadas, incluida una reserva de dos años.
La pasta presenta un atractivo tono amarillo dorado y una textura firme, ligeramente quebradiza, que conserva cierta elasticidad. En nariz aparecen aromas de tierra húmeda y setas, mientras que en boca resulta rico, intenso y profundo, con recuerdos de mantequilla, nata, champiñones y rebozuelos, acompañados por un punto salino y un agradable matiz especiado. La leche Jersey contribuye a su carácter untuoso, mientras que la leche de oveja aporta complejidad al conjunto.
Es además un queso que funde muy bien, por lo que puede disfrutarse tanto en una tabla como en preparaciones calientes. Conviene degustarlo a temperatura ambiente para que afloren plenamente sus aromas.
La propia Vermont Shepherd recomienda acompañar Invierno con sidra, cerveza o vinos tintos ricos y sabrosos. Para una combinación especialmente vinculada al territorio, una buena sidra de manzana de Vermont resulta excelente, mientras que un tinto de cuerpo medio y buena acidez puede equilibrar su riqueza. También funciona muy bien con manzana fresca, uvas o una confitura ligeramente picante.
Invierno es, en definitiva, un interesante ejemplo de cómo la tradición quesera europea puede arraigar en un paisaje americano sin perder su carácter artesanal: un queso de leche cruda, elaborado con leche de oveja y de vaca Jersey, afinado en una cueva de Vermont y profundamente marcado por el entorno donde nace.