Kaldi

Inspirándose en los orígenes del café, RAVE Coffee y Paxton & Whitfield se unieron para crear un queso de cabra madurado con café, que sin duda será la estrella de cualquier tabla de quesos.
Llamado Kaldi, el queso rinde homenaje al joven pastor de cabras que, según la leyenda, descubrió el café al encontrar a sus cabras retozando tras haber comido bayas rojas de un árbol desconocido. Mil años después, las cabras y el café se unen nuevamente para producir un innovador queso de corteza lavada que equilibra las notas afrutadas y florales de los granos de café de origen responsable de RAVE con el perfil fresco, limpio y ligeramente a nuez del propio queso de cabra.
Unidos por un interés común en la colaboración y la experimentación, David Webb de RAVE Coffee y James Rutter de Paxton & Whitfield exploraron las múltiples formas de materializar este concepto, desde los tipos de leche y estilos de queso hasta la selección de cafés disponibles en la tostadora. Finalmente, lograron un resultado complejo, equilibrado e intrigante desde la primera cata.
Madurado en las modernas salas de Paxton & Whitfield en los Cotswolds, cerca de la sede de RAVE en Cirencester, Kaldi se elaboró inicialmente con un queso de cabra joven sin corteza de la Somerset Cheese Company. Este pasó por un proceso de lavado con salmuera, recubrimiento de café y maduración durante unas diez semanas, hasta que una cata confirmó que se convertiría en el primer queso con sabor añadido de Paxton & Whitfield.
El queso Kaldi se elabora a partir de leche pasteurizada de cabra, utilizando cuajo vegetariano, y se presenta como un queso de pasta prensada y firme. Su superficie externa oscura, granulosa por el café molido, sustituye la corteza blanca tradicional. Organolépticamente, ofrece notas lácticas caprinas frescas y un perfil limpio y ligeramente tostado, con un toque aromático de café perceptible solo como matiz externo, sin dominar la cata.
Es un queso estacional, disponible únicamente durante las fiestas de Navidad. Se disfruta mejor a temperatura ambiente, acompañado de frutas frescas o secas, nueces y panes artesanos, siendo un excelente complemento para tablas de embutidos. En cocina, realza ensaladas, aperitivos gourmet o tablas de quesos. Para maridaje, combina con vinos blancos secos, espumosos o cafés suaves, resaltando su delicado toque tostado sin opacar la frescura caprina.