May 8, 2020

Krasotiri Ko (Κρασοτύρι Κω)

Leche: Cabra, oveja
Tipo: Pasta blanda, corteza natural rojiza
Denominación de Origen: Desde el 21-08-del 2019 EU
Materia grasa: 43%
Maduración: Mínimo 1 mes
Aspereza: Suave a media
Vino: Iliodoron Sauvignon Blanc o Café griego
País de origen: Grecia
Región: Isla de Kos (Egeo Meridional)

El lugar de nacimiento de Hipócrates, la isla de Kos se encuentra en el grupo de islas del Dodecaneso en el sur del Egeo. También es el hogar del tradicional Krasotiri Ko (también conocido como Tiri tis Possias). Exclusivo de la isla “vino” queso (krasi es griego para el vino), se madura en las lías de vino que se conoce localmente como «possia».
Cuenta la leyenda que en la antigüedad, cuando Kos tenía escasez de aceite de oliva, que se utilizaba para conservar el queso, los residentes recurrían al mosto para madurar el suave y blanco queso de oveja y / o cabra, dándole su característica capa externa de color bronce.
El Krasotiri Ko es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra o de oveja, o de una mezcla de ambas. Madura durante un día como mínimo en salmuera y a continuación durante al menos un mes en lías de vino, conocidas como «possia». La «possia» es una mezcla espesa, rica en aromas, de sedimentos de vino tinto cocidos, es decir, lías, (las lías son las madres del vino, es decir, los precipitados que se forman durante su elaboración).
Las lías de vino («possia») empleadas para la maduración del queso proceden exclusivamente de variedades de uva de vinificación de la zona. Son producidas por los viticultores locales mediante métodos tradicionales transmitidos de generación en generación. La «possia» utilizada debe ser de buena calidad y rica en aromas. Puede utilizarse tal como se presenta o tras diluirla en vino.
El queso presenta en su interior una pasta blanda completamente blanca. Exteriormente, el queso adquiere un tono rojizo debido al color de las lías de vino. La intensidad del color depende del color de las lías de vino y del tiempo de exposición a ellas durante el proceso de maduración.
El Krasotiri Ko debe su particular forma (cilindro largo y asimétrico con una superficie estriada y pronunciadas hendiduras) a la cesta («tyrovoli») empleada para escurrir parcialmente la cuajada. Se trata de una cesta tradicional confeccionada con varillas de juncos que crecen en la isla. Como alternativa, también se emplean moldes de plástico de calidad alimentaria y forma cilíndrica, con perforaciones que permitan escurrir la cuajada.
El queso tiene un característico aroma pronunciado a vino y un sabor lechoso y ligeramente ácido. El Krasotiri Ko ha adquirido una excelente reputación a nivel local en la isla de Kos y en el resto de Grecia debido a sus peculiaridades. Así lo ponen de manifiesto las numerosas referencias en sitios web que contienen recetas tradicionales y presentaciones de cocineros famosos, además de los artículos aparecidos en publicaciones locales.
En la isla de Kos, este queso se incluye a menudo en los menús «Greek Breafkast» de los hoteles de la isla. Servido con todo, desde ensalada a fruta o para una mejor experiencia gustativa, sírvalo con sandía en el verano o emparéjelo con un café griego.
Este es uno de los productos del Dodecaneso para los cuales la Región del Egeo Meridional ha tomado la iniciativa de anunciarlos como productos de Indicación Geográfica Protegida, como parte de su objetivo estratégico de apoyar y estimular la producción local de productos tradicionales, abrir mercados en el extranjero y vincular la producción con el turismo y la gastronomía.

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