Oct 14, 2022

La Cadénelle

Leche: Oveja
Tipo: Pasta semidura, semi prensada, no cocida, corteza natural florecida
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 55%
Maduración: De 4 a 8 semanas
Aspereza: Media
Vino: Saint Jacques Château Montfin (D.O. Corbières)
País de origen: Francia
Región: Occitania

En el Causse Mejean, en Lozera, la Fromagerie Le Fédou está dirigida por Vincent Pratlong. La aldea de Hyelzas, que cuenta con una decena de casas, sobrevive casi exclusivamente gracias a la presencia de sus 25.000 ovejas. Estamos hablando de una quesería que da vida a las familias de la comuna y permite que la aldea permanezca viva, una economía que se pone al servicio de la vida social. Vincent Pratlong se hizo cargo de la quesería de su abuelo. Está decidido a hacer vivir este patrimonio y herencia familiar y a hacer vivir lo que le han transmitido sus antepasados. Allí, a mil metros de altura, los pastores practican una agricultura racional y una ganadería extensiva.
La anécdota es que en el Causse Mejean, las mujeres siempre han hecho queso. Cada granja tenía su propia receta de fabricación, para hacer quesos de consumo propio.
Llegado a este punto creo que es conveniente que describa lo que es un Causse, según el diccionario francés: vasta y alta meseta de piedra caliza del centro y sur-oeste de Francia, áridos y profundos valles excavados, ofreciendo pastos de prado a las ovejas.
Para elaborar los quesos de la Fromagerie Le Fédou, la leche se recoge en el Causse Méjean y el Causse de Sauveterre. Son quesos generosos, que mezclan la finura de la leche de oveja con los aromas del sotobosque. Lo que le da al queso ese sabor tan peculiar es el de la autenticidad.
La Cadénelle du Fédou nació del deseo de combinar un sabor de su región, el enebro, con su Tomme du Fédou.
La Cadénelle du Fédou es un queso de leche cruda y entera de oveja, de pasta semi prensada, no cocida, tiene una hermosa corteza florecida natural de color grisáceo con un aspecto ligeramente picado de manchas blancas de moho, que se desarrolla a medida que envejece en un sótano húmedo durante cuatro a ocho semanas. En su pasta de color blanco destacan visiblemente las pequeñas bayas de enebro, tiene un aroma muy pronunciado, y un fino sabor a leche de oveja subrayado por las ligeras notas especiadas de la baya de enebro.
En la meseta de Causse Méjean, el enebro o “cade” en occitano, de ahí su nombre “Cadénelle”, se esparce por las inmensidades de los páramos naturales del parque natural regional de los grandes Causses. Es objeto de una atención muy especial, en otoño, sus deliciosas bayas atraen a multitud de zorzales (alirrojos, charlos y zorzal común) durante su migración, es un espectáculo extraordinario…
Las bayas de enebro también se utilizan en la cocina local, especialmente para perfumar su famoso paté caussenard.
Se necesitó mucho tiempo para desarrollar esta pura maravilla que combina los finos sabores de la leche entera de oveja con el típico aroma del enebro.
La Cadénelle du Fédou refleja la especificidad del terruño Caussenard.
La leche entera se produce en los páramos naturales de Caussenard, caracterizados por una flora corta y aromática (tomillo del monte, alfalfa silvestre, gamilla, esparceta, lavanda, etc.), los sabores que aportan se complementan armoniosamente con el fruto símbolo de esa región, el enebro…
Podemos servirlo con pan y ensaladas o acompañado de frutas frescas. La Cadénelle embellecerá su tabla de queso. Perfecto con vino blanco fresco de la zona.

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