La Fleur du Larzac

La localidad fortificada de La Cavalerie, situada sobre la meseta del Larzac, muy cerca del impresionante viaducto de Millau, es el lugar donde la familia El Bitar desarrolla desde 1993 su actividad quesera. Allí nació Fromagerie Fromabon, fundada por Anne y Jésus El Bitar, una empresa familiar que con el paso de los años ha incorporado también a sus tres hijos. En sus instalaciones actuales, construidas en 2010, elaboran diferentes especialidades de oveja y cabra, trabajando principalmente con leche procedente de ganaderos del Aveyron.
Entre sus creaciones encontramos la Fleur du Larzac, un queso de pasta blanda que propone una interesante reinterpretación del célebre Reblochon saboyardo. La diferencia fundamental está en la materia prima: en lugar de leche de vaca, Fromabon utiliza leche entera de oveja termizada, de origen francés. El fabricante señala que la termización se realiza a una temperatura inferior a la pasteurización, con el objetivo de conservar las cualidades gustativas de la leche.
La Fleur du Larzac presenta una pasta blanda, flexible, cremosa y fundente, características que explican su inspiración en el queso alpino. Cuando alcanza un grado avanzado de afinado, la pasta próxima a la corteza adquiere una consistencia especialmente untuosa. Su corteza lavada aporta además una personalidad aromática propia, con una tonalidad anaranjada que contrasta con el interior de color marfil. La clasificación como queso de pasta blanda con corteza lavada también aparece recogida en catálogos profesionales de distribución.
A diferencia de lo que puede sugerir su nombre, su presentación no corresponde a un molde con forma de flor. Se comercializa como una pieza redonda y plana, en un formato entero de aproximadamente 330 gramos, aunque Fromabon ofrece también tamaños de 500 gramos y 1 kilogramo.
En la cata, la Fleur du Larzac ofrece una nariz láctica y ligeramente animal, acompañada por los aromas característicos de su corteza lavada. En boca destaca inicialmente por su textura sedosa y envolvente. El sabor es profundo pero equilibrado, con recuerdos de leche y nata que evolucionan hacia matices de frutos secos, especialmente avellana. La leche de oveja aporta una intensidad aromática superior a la que encontramos habitualmente en un Reblochon, pero sin convertir el conjunto en un queso excesivamente agresivo. El resultado es cremoso, sabroso y persistente.
Su maduración no aparece especificada en la ficha actual de Fromabon, por lo que no es posible atribuirle un periodo exacto con suficiente seguridad. Por el tipo de pasta y sus características de afinado, puede situarse de forma orientativa en torno a tres o cuatro semanas, aunque conviene considerar esta cifra como aproximada y no como un dato oficial del productor.
En la mesa funciona perfectamente sobre una rebanada de pan de campaña, pero es especialmente interesante cuando se cocina. Su facilidad para fundirse permite utilizarlo sobre patatas cocidas o como protagonista de una tartiflette reinterpretada con leche de oveja. Al calentarse desarrolla una textura todavía más cremosa y libera toda la riqueza aromática de su corteza y de la leche.
Para el maridaje, propondría un Marcillac, vino tinto del Aveyron elaborado principalmente con Fer Servadou. Su frescura y su perfil frutal ofrecen un contrapunto adecuado a la untuosidad del queso, mientras que su procedencia regional crea un interesante vínculo con el territorio donde nace esta original reinterpretación del Reblochon.
La Fleur du Larzac es, en definitiva, una muestra de cómo una referencia quesera puede adaptarse a otro paisaje y otra tradición ganadera: mantiene el espíritu cremoso del Reblochon, pero la leche de oveja y el carácter del Larzac le confieren una personalidad propia. Además, su calidad ha sido reconocida con la medalla de oro en el concurso departamental del Aveyron durante tres años consecutivos.