Ago 11, 2022

La Zizzona di Battipaglia

Leche: Búfala
Tipo: Pasta blanda, fresca, cocida y hilada, sin corteza
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Fresco, (no requiere)
Aspereza: Suave
Vino: Migliaccio Biancolella di Ponza (D.O. Lazio)
País de origen: Italia
Región: Salerno (Campania)

La Zizzona di Battipaglia es en realidad una marca registrada del Caseificio La Fattoria, una conocida quesería en Battipaglia fundada por los hermanos Luciano, Cosimo y Antonio Paraggio, quienes a finales de los años 80 decidieron retomar la tradición quesera familiar.
La Zizzona di Battipaglia es una mozzarella de búfala difícil de olvidar: en primer lugar por el nombre, que claramente hace referencia a su forma. La Zizzona “tetona”, en efecto, recuerda sin duda alguna un próspero seno femenino, con una especie de “pezón” de pasta hilada, resultado del corte manual. Las dimensiones también son considerables y bastante impresionantes, de hecho, la Zizzona di Battipaglia tiene un peso que puede variar de 2 a 5 kilogramos.
Se produce en la zona de Salerno, entre Piana del Sele y el Cilento, la zona más fértil y extensa de Campania, especialmente adecuada para la cría de búfalos, donde se encuentran algunas de las mejores granjas lecheras de Campania.
Antes de la cuajada, a la leche se le añade suero injerto, obtenido dejando acidificar el suero del día anterior a temperatura ambiente. Esta acidificación de la leche permitirá entonces la hilatura de la cuajada.
La formación de la Zizzona di Battipaglia se realiza a mano y es una operación que requiere cierta experiencia – dadas las dimensiones particulares – porque debe estar bien “estructurada” para no colapsar sobre sí misma, pero al mismo tiempo la masa no debe ser tan compacta como la de una trenza, sino porosa, porque debe contener la leche en su interior.
Como suele suceder, incluso para la Zizzona, el gran formato garantiza una mayor complejidad gustativa y un particular placer en la consistencia y el sabor.
El sabor de este queso es a leche en estado puro, cremoso, delicado y suave. Mientras más fresco, más rico.
Es por su naturaleza un producto que une, siendo demasiado grande para ser consumido solo: es una excusa para organizar una velada entre amigos, para celebrar un éxito o simplemente para sentarse a la mesa con los miembros de su familia, disfrutando y compartiendo la excelencia gastronómica.
Se debe disfrutar a los pocos días de su elaboración, simplemente acompañado de un buen pan casero, tomates cherry, albahaca y jamón o verduras.
Los vinos más adecuados para el maridaje son principalmente los locales, blancos, jóvenes y frescos, no demasiado calientes, que proporcionen una agradable sensación ácida para contrastar el delicado pero fuerte aroma de este queso (por ejemplo, Penisola Sorrentina DOC Bianco -de Falanghina, Greco bianco, Fiano, Biancolella-, o Asprinio di Aversa,…).

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