Lampy
El Lampy es un queso creado por Zacharie Masse en la Laiterie Marzac, ubicada en Revel, una población francesa del departamento del Alto Garona en la región de Occitania.
¡¡¡Un hombre al que no le gustaba el queso y que se enamoró de él en Pakistán!!! «Mi abuela de 80 años vino a visitarnos con 20 pequeños Rocamadours en sus maletas, y ese fue el detonante… gracias abuelita»
Después de haber recorrido el mundo, de instructor agrícola en Nueva Caledonia a cuidador de animales con gorilas, y de haber adquirido diversas experiencias en Pakistán y Costa de Marfil (embajada de Francia, embajada de Bélgica y Naciones Unidas), este hijo de ganadero lechero soñaba con realizar un verdadero trabajo en la pura tradición francesa, un trabajo de transformación de la materia y de la vida. Zacharie Masse se instaló en Francia y se hizo quesero en una granja donde se apasionó por esta nueva profesión.
Allí aprendió, asistió a cursos de formación quesera, visitó queserías, intercambió ideas, creó una red y luego llevó a cabo su proyecto, que fue madurando con el tiempo: crear un taller de transformación de quesos en una región donde la ganadería tiende a desaparecer.
Convencido de que la riqueza y la identidad histórica de la ganadería de la región de Lauragais no debían desaparecer, se asoció con pequeños productores de la Montagne Noire para elaborar quesos de leche cruda.
En 2008, nació la Laiterie Marzac con la construcción de un edificio que permite transformar la leche de vaca, cabra y oveja en 25 quesos diferentes. Hoy en día, esta quesería artesanal está formada por un equipo de cinco personas, impulsadas por la pasión y el deseo de Zacharie de hacer descubrir su profesión a través de productos de calidad.
La leche se recoge en tres granjas diferentes que, además del personal de la quesería, proporcionan el sustento a tres parejas de ganaderos. Para obtener productos nobles con un sabor único, toda la leche recogida procede exclusivamente de los prados naturales de las montañas circundantes, por los que deambulan las vacas, cabras y ovejas durante todo el año.
Lampy, su nombre proviene de un lago en la Montaña Negra (Montagne Noire) que alimenta el Canal du Midi. Lampy es un queso de leche cruda de vaca de pasta blanda y corteza lavada, un queso con carácter, de color naranja que fluye bajo la corteza… ¿Que significa que un queso fluye?: Son los quesos que en el proceso de maduración se licuan, que en lugar de hacerse cada vez más duros, ellos, con el paso del tiempo, se transforman en ese líquido cremoso y espeso, que cuando los cortas, sale lentamente al exterior, inundando el plato.
La maduración del Lampy requiere una bodega húmeda y poco ventilada para mantener la corteza húmeda. Los quesos se lavan en salmuera en una etapa temprana para producir esta corteza.
Este queso destaca por su fuerte olor y humedad. Estas dos particularidades provienen de la corteza, que está cubierta por una bacteria en lugar de un hongo. Esta bacteria es Brevibacterium linens, también conocida como bacteria roja. Se trata de un agente de maduración tradicional, que le da ese tono naranja tan reconocible a la corteza, que además es totalmente comestible en cualquier etapa de la maduración del queso. De hecho, el máximo sabor del queso se concentra en su corteza. Pero no hay que fiarse de su olor, que a menudo es más intenso que su sabor.
En el caso del Lampy no es del todo así, el sabor también es fuerte, un poco ácido, mantecoso, con notas herbáceas y carnosas, y con una leve acritud final.
Si todos los quesos es importante consumirlos a temperatura ambiente, en este es imprescindible, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso untado sobre una rebanada de pan crujiente o fundido sobre pasta o verduras, con frutas y nueces, en sándwiches, para enriquecer sopas y para espesar salsas, y por supuesto en una tabla de quesos. Se recomienda acompañarlo de un vino blanco seco y afrutado, en este caso ira muy bien un Riesling.