Ago 18, 2021

L’Artison

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, sin prensar, ni cocer, corteza natural con ácaros
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Château de Gaudou Grande Lignée (D.O. Cahors)
País de origen: Francia
Región: Cantal (Auvernia-Ródano-Alpes)

El Artison es un queso “fermier” (de granja) de leche termizada de vaca, de pasta sin prensar sin cocer y de corteza natural con ácaros producido por La Fromagerie Gardon situada desde 1935 en La Chapelle-Laurent, una población francesa en el departamento de Cantal de la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
La familia Gardon ha estado fabricando el Artison durante décadas. Artison, o en patois (dialecto de la zona) “Artisou”, se refiere a los pequeños ácaros que se asientan en la corteza.
¡Artisons, o cirons, caracterizan un queso viejo con una corteza llamada “ceronne” como en el Mimolette!
Es un pequeño “tomme” de 12,5 centímetros de diámetro y 6 centímetros de alto que pesa 700 gramos.
El Artison no se somete a ningún prensado.
Su corteza está esculpida por los ácaros también llamados “cirones” y verdaderos polvos vivos, que favorecen el desarrollo interno del queso. Es de color amarillo a marrón y puede tener un ligero plumón blanco no homogéneo. Durante la maduración, se espolvorea con microbacterias, los ácaros, perforan y dan forma a esta corteza. Esto permite que el queso se airee y obtenga todo su sabor.
La corteza es devorada por ácaros – los ácaros se propagan en el queso aún joven. En la humedad de la bodega, van a construir y a dar forma a la corteza del queso que podrá “respirar” y tener al final este sabor y ese aroma tan especial. El recurso de utilizar los ácaros no se puede improvisar. Hace falta experiencia y destreza y una bodega de maduración adaptada con humedad constante. El trabajo del afinador consistirá en voltear los quesos y asegurarse de que los ácaros se instalen correctamente.
Su pasta, de color crema a beige, es firme pero flexible y está marcada por aberturas.
En nariz, ofrece un perfume de sotobosque.
Es un queso con una apariencia típica y con aromas particulares y sorprendentes.
¡El Artison es un queso que se conserva pero hay que saber degustarlo a tiempo antes de que los ácaros lo terminen!
Este queso rústico es mejor servido solo con pan y frutas frescas, pero se adapta con casi todos los momentos del día, desde el desayuno hasta cortado a dados como aperitivo o en virutas y esparcido por encima de una ensalada verde o un plato de pasta. Por supuesto la corteza no es comestible. Disfrute del queso con un vino tinto con crianza de uvas Malbec.
Foto: Le Guide du Fromage

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