Le Givernois
Le Givernois es un queso fresco elaborado con leche cruda y entera de cabra, creado y diseñado por Fabrice Aznarez, maestro afinador de Relais du Goût (Posada del Gusto), y fabricado por la Fromagerie des Gors, situada en Melle, en el departamento de Deux-Sèvres, región de Nueva Aquitania.
Le Relais du Goût, con sede en Neaufles-Auvergny (Normandía), destaca por fusionar la tradición láctea francesa con inspiraciones internacionales, especialmente de la gastronomía japonesa. Los afinadores, como Fabrice Aznarez, adquieren quesos jóvenes directamente de los productores y los maduran cuidadosamente, siguiendo su evolución, cuidándolos y aportando su sello personal hasta el momento óptimo de comercialización. Este sistema de afinado externo permite al productor centrarse en la elaboración, mientras el afinador optimiza la maduración, dispone de espacios adecuados y facilita la distribución a restaurantes y clientes profesionales, como ocurre con Le Relais du Goût.
Por su parte, la Fromagerie des Gors, fundada en 1994 por Hélène Servant, se ubica en el corazón de los pastos de la región de Mellois, un entorno natural privilegiado del sur de Deux-Sèvres. Este territorio ofrece condiciones ideales para la producción de quesos tradicionales de cabra. La calidad de sus productos ha sido reconocida con numerosos galardones, incluidas varias medallas de oro y plata en el Concours Général Agricole de París. Esta tradición artesanal se ha transmitido de generación en generación, con especial atención a la selección de ingredientes, el respeto por los procesos tradicionales y el cuidado meticuloso en cada etapa de la producción. Actualmente, su directora Stéphanie Baratange lidera un equipo que continúa elaborando quesos de alta calidad con gran dedicación.
El Givernois tiene forma de pequeña cúpula y un peso aproximado de 110 gramos. Está recubierto por una delicada mezcla de flores secas —aciano, malva, caléndula, rosa, hoja de fresa, trébol y heno— y realzado con té verde y un capullo de rosa. Su pasta, de un blanco puro, es densa, suave y ligeramente húmeda.
En nariz, ofrece un aroma fresco y láctico muy limpio, propio de la leche de cabra. En boca, es un queso fresco, cremoso y delicado, con notas florales y vegetales aportadas por las flores y el té verde, junto con un sorprendente y persistente recuerdo a frutos secos, pese a no contenerlos. Este efecto aromático lo ha convertido en un queso singular, casi “impresionista”, evocando los matices cromáticos y sensoriales de Claude Monet.
En una tabla de quesos, destaca especialmente por su riqueza cromática y su presentación artística, aportando color, contraste y una elegancia visual muy sofisticada.
Se disfruta mejor frío o ligeramente atemperado, acompañado de pan brioche, crackers suaves, miel ligera, pera, uvas blancas o frutos rojos delicados. Su textura cremosa y su perfil fresco y floral lo convierten en una excelente opción para aperitivos gourmet y tablas refinadas. Marida especialmente bien con cava brut, champagne ligero, vinos blancos afrutados, sidra seca o té verde suave.