Feb 20, 2022

Le Margériaz

Leche: Vaca
Tipo: Pasta dura, cocido y prensado, corteza cepillada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: De 7 a 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Château Le Coteau (D.O. Margaux)
País de origen: Francia
Región: Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)

Este queso lo elabora la Fromagerie du Val d’Aillon, ubicada en Aillon-le-Jeune una población francesa, en el departamento de Saboya de la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
Desde 1889 la quesería más pequeña de Saboya situada a 900 m de altitud, en el corazón del Macizo de Bauges, se dedica a mantener gestos ancestrales con el fin de conservar la calidad de la leche cruda de vaca (Tarine, Abondance y Montbéliarde) de las cuatro explotaciones de los alrededores.
Con 3.000 litros de leche al día, la quesería fabrica diferentes quesos: Tome des Bauges, Margériaz, Valbleu, Monpela, Boudane, Galopyon, Bleu du Val d’Aillon, Tomme au marc, Raclette des Aillons y Vacherin des Bauges.
La quesería también cuenta con una zona de museo interactiva y divertida, con un techo de cristal a través del cual se puede ver al quesero trabajando todas las mañanas a las 9.30, los 7 días de la semana (solo con reserva previa).
Desde el siglo XVI se encuentran rastros de la fabricación de una especie de queso Gruyère en los pastos alpinos de Saboya, el imponente tamaño de las ruedas permitía una conservación más prolongada, solo hacia finales del siglo XIX esta fabricación descendió a las «fruitières». Una “fruitière” es como se conoce en algunas regiones de Francia a las queserías.
Durante mucho tiempo llamado “gras des Bauges”, el Margériaz tiene ahora su propia identidad, y es una marca registrada desde 1986.
Se presenta en forma de grandes ruedas de aproximadamente 35 a 40 kg, de 16 a 20 cm de grosor y 55 cm de diámetro.
El Margériaz es un queso de leche cruda de vaca con una corteza fina y seca que da paso a una pasta prensada y cocida, flexible y delicada de color marfil a amarillo pálido, un sabor afrutado entre un Emmental y un Comté.
Tiene un aroma afrutado más o menos pronunciado según su tiempo de maduración y la estación en que se elabora. El queso puede madurar de 7 a 12 meses en bodega mantenida a una temperatura constante de alrededor de 10 grados y 85% de humedad.
Al principio se giran las ruedas dos veces por semana y se frotan con agua salada, cada vez se girarán menos los meses siguientes.
Se puede conservar durante varias semanas en su envase en el fondo del frigorífico, para liberar todos sus aromas, sáquelo una hora antes de degustarlo.
Una vez atemperado se puede consumir como queso de mesa pero también en la cocina en gratinados o en el tradicional fondue. Este queso prefiere el vino tinto. Afrutado y redondo, cuando es joven (Burdeos, Premières-Côtes-de-Blaye, Côtes-de-Bourg, Bergerac, Margaux o Chinon), cuando es más estructurado y maduro es afín al (vino de Savoie Mondeuse, Madiran, Châteauneuf-du-Pape. Patrimonio).

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