L’Écorcé
El L’Écorcé es un queso elaborado por Ici en Chartreuse, quesería ubicada en Entremont-le-Vieux, una población francesa del departamento de Saboya en la región de Auvernia-Ródano-Alpes.
La cooperativa nació en 1935, cuando los productores lecheros del valle de Entremonts, en la región de la Chartreuse (Saboya, Francia), sumaron esfuerzos para transformar su leche de forma colectiva a través de una “fruitière”, (una fruitière es básicamente una quesería colectiva tradicional, muy común en regiones montañosas de Francia y Suiza).
En 1985, la gestión se centralizó: la cooperativa contrató un quesero profesional para producir y comercializar sus propios quesos. Con los años han ampliado su gama y modernizado sus instalaciones.
En 2020 se creó la marca Ici en Chartreuse, que agrupa la cooperativa láctea de Entremonts y la SICA del Granier. Actualmente cuenta con 22 productores socios, 24 empleados y procesa unos 4,5 millones de litros de leche al año.
Las vacas, de razas montañesas adaptadas al territorio (Montbéliarde, Abondance, Tarine), se alimentan de pastos y heno de la Chartreuse, lo que aporta al queso un perfil aromático único.
La cooperativa transforma entre 10.000 y 12.000 litros de leche diariamente, procedentes de 20 a 30 granjas locales, en una variada gama de quesos como el Estival, Mont-Granier, Délice, Grand-Duc, tommes, raclettes, entre otros.
En 2015, se ampliaron las instalaciones para añadir nuevas cámaras de maduración automatizadas, con capacidad para 2.000 ruedas de Estival y 3.500 quesos adicionales como el Mont-Granier o este L’Écorcé.
L’Écorcé es un queso estacional producido exclusivamente de noviembre a marzo, “fermier” (de granja) hecho con leche cruda de vaca.
Se trata de un queso tipo Vacherin (queso de pasta blanda y cremosa) con corteza lavada, envuelto manualmente con una tira de madera de abeto (épicéa) que se coloca alrededor del queso para sujetarlo y, al mismo tiempo, aportarle un toque resinoso y amaderado durante la maduración.
Su textura es muy cremosa, con un interior de color que va desde el marfil hasta rosa claro, bajo una corteza salada y fina.
En boca ofrece una combinación persistente de aromas amaderados y lácteos, resultado de la faja de madera.
El queso se comercializa en piezas enteras redondas y planas de unos 18-21 cm de diámetro, con una altura de 3-5 cm, y un peso aproximado de 1 kg.
L’Écorcé es ideal para disfrutar en una tabla de quesos junto a buen pan de payés.
También se recomienda gratinarlo al horno con ajo y vino blanco, o maridarlo con un Crémant de Savoie AOC o un Royal Seyssel (vino espumoso) para una experiencia completa.