Lindum

La historia de Cote Hill Cheese comenzó en 2004, cuando Michael y Mary Davenport decidieron transformar parte de la leche producida en su explotación familiar de Osgodby, en los Lincolnshire Wolds, en quesos artesanales. Su hijo Joe se incorporó posteriormente al negocio y fue él quien desarrolló el Cote Hill Lindum, junto con el Cote Hill Red. Hoy la familia continúa elaborando los quesos en la propia granja, aunque, tras la venta del rebaño lechero, trabajan con leche de vaca procedente de productores locales de Lincolnshire.
El nombre Lindum hace referencia a Lindum Colonia, la denominación romana de Lincoln, capital del condado. Se trata de un queso de pasta semidura y corteza lavada, elaborado con leche pasteurizada de vaca, sal y cuajo animal. Su formato habitual es cilíndrico y una pieza entera pesa aproximadamente 1,6 kg.
Su característica más distintiva aparece durante la maduración. Las piezas se lavan regularmente con Batemans Triple XB, una cerveza local premiada que ayuda a desarrollar la atractiva tonalidad rosada o anaranjada de la corteza. Otras fuentes especializadas han documentado también el empleo de cervezas locales como Bomber County Beer o las elaboradas por Tom Wood’s Brewery. Este afinado con cerveza favorece la aparición de aromas intensos y una personalidad claramente marcada, especialmente a medida que avanza la maduración.
El Lindum necesita aproximadamente 8-12 semanas de maduración, o más, periodo durante el cual su corteza desarrolla progresivamente mayor intensidad. La pasta presenta una textura firme a semidura, aunque mantiene una agradable suavidad al paladar. En el exterior, la corteza lavada puede resultar bastante más expresiva que el interior, algo habitual en este tipo de quesos.
En la degustación encontramos un queso de intensidad media, pero con una notable complejidad aromática. La corteza aporta aromas de cerveza, levadura, bodega y ciertos recuerdos cárnicos, mientras que en boca aparecen matices terrosos, ligeramente animales, salinos y de frutos secos. La pasta ofrece un carácter más equilibrado, con una textura lisa y un final prolongado, sabroso y ligeramente pungente. Precisamente esa combinación entre una corteza de personalidad marcada y un interior más suave constituye uno de sus mayores atractivos.
Su buena capacidad para fundirse permite disfrutarlo de numerosas maneras. Es excelente sobre una tostada, en un sándwich caliente o incorporado a platos en los que se busque un queso fundente pero con suficiente carácter para hacerse notar. Para acompañarlo, la propia quesería propone productos de la región, entre ellos el Lincolnshire Plum Bread, un pan tradicional con frutas que aporta un contrapunto dulce muy interesante.
Para beber, una Bitter inglesa es probablemente uno de los acompañamientos más naturales, especialmente si comparte con el queso sus notas de cereal, malta y levadura. En el apartado vinícola, un Pinot Noir de cuerpo medio, con buena acidez y matices terrosos, puede ofrecer un contraste elegante con la intensidad de la corteza.
El Lindum representa así una interesante interpretación británica de los quesos de corteza lavada: un queso de inspiración artesanal, profundamente ligado a Lincolnshire y con la cerveza local como elemento esencial de su personalidad.