Ene 4, 2021

L’Ottavio

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-blanda, corteza natural cubierta con malta de cebada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: 45%
Maduración: Mínimo 45 días
Aspereza: Media
Vino: Toccalmatto B Space Invader Cerveza Italiana IPA Negra
País de origen: Italia
Región: Cuneo (Piamonte)

Queso elaborado por la Fattorie Fiandino situada en la zona de Valle Maira en el Piamonte. El Valle Maira (también conocido como el valle de Macra) es un valle alpino de la provincia de Cuneo y lleva el nombre del río Maira que recorre todo el valle. El valle se presenta angosto en la parte inicial – con cañadas y pasos estrechos – y amplio en la parte superior donde se abre en vastas cuencas. Aquí la vista puede abarcar hacia las cimas más altas de los Alpes cocios.
La historia de esta empresa comienza en el siglo XVIII gracias a una idea de Stefano Fiandino, un ganadero y quesero milanés que decidió trasladarse a Demonte (en los Alpes fronterizos con Francia) y comenzó su actividad como pastor / productor. Este hecho está todavía presente en el apodo de “milan o milanett” con el que se conoce en la zona a la familia. Después de él, le han sucedido numerosas generaciones que han mantenido la vocación quesera, hasta Magno Fiandino que decide trasladar el negocio a Villafalletto (Cuneo), que actualmente sigue siendo la sede de la empresa. Mientras tanto Egidio y Mario Fiandino crecen en la granja y aprenden desde su infancia los principios fundamentales de la empresa, que son, el respeto y cuidado de los ritmos de la tierra y los procesos productivos.
La Fattorie Fiandino desde hace años han optado por criar exclusivamente animales de raza “Bruna Alpina”, que viven libres en los campos y prados. La cuidadosa selección de los animales, unida a una alimentación óptima, permite obtener leche de calidad superior. La Fattorie Fiandino fueron los primeros en el mundo en introducir el método Kinara que implica el uso de flores Cynara cardunculus, un cardo silvestre común que también crece espontáneamente en las montañas piamontesas y es capaz de transformarse en “verdadero cuajo vegetal”, que utilizan para coagular todos sus quesos, entre ellos este L’Ottavio.
Para hacer este queso, la leche cruda obtenida de vacas de la raza Bruna italiana se enriquece con una mezcla (1%) de cerveza negra artesanal, mezclada con un trío de diferentes maltas de cebada, que se agrega directamente a la leche cruda justo antes de la coagulación, que se producirá mediante el uso de cuajo vegetal extraído del Cardo, un cardo de alcachofa silvestre que se encuentra en la zona de la quesería. El uso de cuajo, especialmente cuajo vegetal, contribuye significativamente a la “lactosa cero” y a proporcionar características organolépticas originales y agradables.
A continuación, las formas se masajean y cubren una a una con esta misma mezcla y se dejan madurar al menos 45 días.
El resultado es un queso con una crujiente corteza de tonos oscuros recubierta de malta, que protege en su interior una pasta láctica, dulce y elastica, llegando hasta el corazón donde la leche se funde con los aromas de frutos secos ahumados. El sabor es dulce con ligeras sensaciones lácticas y notas más importantes de café, cacao y torrefactos, relacionadas con el uso de la cerveza. Todos estos sabores se desarrollan mejor cuando la corteza y el interior se disfrutan juntos, desembocando en un derroche de sabores originales y apreciados.
Para degustar toda la riqueza de sabores se recomienda el consumo a temperatura ambiente. Una vez llevado a la temperatura adecuada, disfruté de este queso en un aperitivo cortado a en pequeños trozos y con escamas de trufas, o con caviar de berenjenas ahumadas. Por supuesto en una tabla de quesos, llamará la atención por su corteza cubierta con malta.
Una excelente cerveza artesanal con regusto a caramelo o cacao es la combinación natural, pero un vino tinto de cuerpo medio puede ser un compañero igualmente bienvenido.
Foto: Formaggiastic

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