Jun 5, 2008

Manchego

Leche: Oveja
Tipo: Duro, prensado
Denominación de Origen: desde 1996 DOP y 1996 UE
Materia grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: De 2 meses a 2 años
Aspereza: Suave
Vino: Fino Manzanilla o Rioja tinto
País de origen: España
Región: Castilla la Mancha

La llanura donde el legendario Don Quijote arremetió contra los molinos de viento y protegió a los pastores del ataque de los bandidos actualmente está irrigada, tiene viñas donde antes sólo sobrevivía la rústica oveja manchega. El paisaje ha cambiado mucho, pero las ovejas siguen allí, pastando en los matorrales y pastizales y produciendo la leche espesa y fragante que da al queso Manchego su carácter único.
Este estupendo queso se elabora en La Mancha desde la época de los romanos. Hoy en día se fabrica en grandes y modernas cooperativas y la leche suele ser pasteurizada, pero eso no ha alterado mucho el sabor.
Para poder llevar la denominación Manchego, el queso debe ser firme y seco, aunque mantecoso y cremoso, elaborado exclusivamente con leche de oveja manchega. La corteza encerada debe llevar grabado en el lateral el típico zigzag del antiguo cincho de esparto; el color de la cera denota la edad del queso. La pasta debe ser marfil, con ojos pequeños e irregulares. La complejidad de su sabor depende de la curación, pero debe evocar las nueces de Brasil y el caramelo quemado, con regusto ligeramente salado, mientras que el aroma debe recordar la lanolina y el cordero asado.
El Manchego se vende en diversas etapas de curación: a las 13 semanas, se dice que está curado, y a los tres meses o más, viejo. Los más maduros son algo picantes.
Este queso tiene la DOP Europea.

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