Marcetto / Cacio Marcetto

Para la gente pobre de las montañas de los Abruzos, el queso ha sido siempre una importante fuente de sustento, era uno de los pocos alimentos que se podían permitir y, debido a las difíciles condiciones ambientales en las que se movían los pastores con sus rebaños, tenía que ser madurado en entornos improvisados, por lo que el proceso de maduración no siempre era exitoso. Los quesos que no podían venderse por ser imperfectos solían ser atacados por la «mosca del queso» (Piophila casei) (comúnmente llamadas “saltarelli” saltadoras), que ponía sus huevos bajo la corteza húmeda del queso, aprovechando los defectos presentes en la corteza (ablandamiento, grietas, roturas). Estos animalitos hacían del queso su nueva casa con la consecuencia que la pasta se iba transformando de sólida a cremosa.
El pastor y su familia, sin embargo, no podían renunciar a los quesos de maduración comprometida, por lo que no desdeñaban ni siquiera el inesperado «afinamiento» provocado por la acción de las larvas de la mosca que, con las enzimas producidas por su aparato digestivo, alteraban la estructura de las proteínas y grasas de la pasta dando lugar a unas características organolépticas de lo más especiales e interesantes.
Se trata de un queso de pasta cremosa, untable, obtenido a partir del queso “pecorino” en el que se desarrolla la mosca “Piophila casei”. Se produce en todo el territorio de la región de los Abruzos, sobre todo en las zonas interiores, pero la zona de mayor producción es la de Castel del Monte, en la provincia de L’Aquila.
Las características organolépticas del producto tienen su origen en el desarrollo, durante el periodo de maduración del “pecorino”, de larvas de la mosca Piophila casei, pero esta característica no convierte al Marcetto en un queso peligroso desde el punto de vista sanitario e higiénico. Los ingredientes son queso “pecorino” elaborado con leche entera y cruda de oveja, cuajo (o látex de higo) y sal. La técnica de elaboración del queso es similar a la de los Pecorino Abruzzese, con una variación fundamental: durante la fase de maduración del “pecorino”, en la que todavía puede haber algo de suero, los quesos todavía frescos o «encerados», con grietas en la corteza que impedirían su venta, pueden ser atacados por el díptero que deposita allí sus huevos. Cuando los huevos eclosionan, las larvas se desarrollan y, para alimentarse, atacan la pasta de las formas.
Así comienza, un proceso de degradación que afecta principalmente a las proteínas. Esta acción provoca la transformación de la pasta en una forma cremosa y el desarrollo de las características organolépticas típicas de este queso y, en particular, el sabor notablemente picante que lo convierten en un producto muy especial para los verdaderos amantes del queso.
Esta fase puede durar varios meses y la llevan a cabo numerosas generaciones de moscas del queso.
Cuando toda la pasta ha sufrido este cambio, se excava bajo la corteza, comprobando que todas las larvas han cesado su actividad, y se recoge el producto en recipientes de barro o tarros de cristal y se guarda en el frigorífico.
El Marcetto, por tanto, se transforma en un verdadero queso untable (también llamado «crema de queso» o «crema de pecorino») con un sabor muy intenso y absolutamente decidido. Tiene el aspecto de un queso para untar, de color blanco cremoso o más oscuro según el queso “pecorino” del que proceda, con un olor fuerte y penetrante, muy picante.
Todo el ciclo de maduración es bastante largo y puede incluso durar desde varios meses hasta un año.
Tiene lugar en habitaciones frías que también pueden ser entornos naturales (por ejemplo, cuevas), o habitaciones antiguas, o sótanos con paredes de piedra o ladrillo.
Por lo general, la sala de maduración no coincide con la sala de elaboración.
Es fundamental que las aberturas de los locales puedan estar equipadas con redes de un tamaño de malla que sólo permita el paso de la mosca Piophila casei.
Similar al Casu Marzu de Cerdeña, con la diferencia que el Marcetto es un queso con todos los requisitos sanitarios legales. Tanto es así, que el Marcetto está reconocido como un producto tradicional que goza de la denominación P.A.T. Los (productos agroalimentarios tradicionales italianos) (PAT) son productos incluidos en una adecuada lista, predispuesta por el Ministerio de las Políticas Agrícolas, Comestibles y Forestales con la colaboración de las Regiones.
En la mesa se come con pan fresco, en aperitivos, o como crema en un plato.
En la cocina; el Cacio Marcetto no debe cocinarse.
No se puede utilizar para aderezos o preparación de alimentos porque tiene un sabor fuerte y particular, por lo que predominaría en todo.
Una receta de los Monti Marsicani (Apeninos), típica del periodo invernal, consiste en patatas de piel roja cocidas bajo el «coppo» (una sartén especial para usar en la chimenea) y queso Cacio Marcetto untado en bruschetta: Las patatas, bien lavadas, cortadas por la mitad sin pelar, sazonadas con sal y pimienta roja picada, se cuecen en el «coppo» bajo las brasas durante unos 40 minutos.
Combina muy bien con Montepulciano di Colonnella, o Controguerra (dos pueblos de las colinas de Téramo) porque el sabor, el aroma y finalmente la presencia arraigada en el territorio de la actividad pastoril, hacen que estos vinos sean candidatos ideales para el maridaje con el Cacio Marcetto. Otro vino recomendado es el Brunello di Montalcino.