Mary Dans Les Etoiles
La Maison Mons, dirigida por el célebre maestro afinador Hervé Mons, es una de las grandes referencias del queso artesanal francés. Sus orígenes se remontan a la década de 1960, cuando Hubert y Rolande Mons comenzaron vendiendo quesos en los mercados de la región de Roanne, en el departamento del Loira. Con el tiempo, su hijo Hervé impulsó el negocio familiar, abrió su primera tienda en 1983 y desarrolló espectaculares caves de afinado en Saint-Haon-le-Châtel y en el histórico túnel de La Collonge, donde los quesos alcanzan su máxima expresión. En el año 2000 fue distinguido con el prestigioso título de Meilleur Ouvrier de France (Mejor Artesano de Francia). Hoy, la empresa, gestionada por la tercera generación de la familia, mantiene una filosofía basada en seleccionar excelentes productores, respetar el terroir y perfeccionar cada queso mediante un afinado meticuloso. Gracias a esta combinación de tradición, innovación y excelencia, los quesos afinados por Maison Mons se disfrutan en más de treinta países.
Fruto de esa búsqueda constante de la excelencia, Hervé Mons colabora con Whole Foods Market, la cadena estadounidense fundada en 1980 y con sede en Austin (Texas), especializada en alimentos naturales y orgánicos, donde Mary dans les Étoiles se comercializa en exclusiva.
Mary dans les Étoiles es un queso de cabra francés cuyo nombre significa «María entre las estrellas», una denominación creada por Whole Foods Market como homenaje a Mary Booth, una de las empleadas más influyentes en los primeros años de la compañía. Elaborado con leche pasteurizada de cabra, presenta una pasta de color blanco marfil, cremosa y fundente bajo la corteza, mientras que el centro permanece firme, aunque delicado. Su fina corteza, recubierta de ceniza vegetal comestible, luce un tono gris oscuro en sus primeras etapas, sobre el que se desarrolla de forma natural un delicado manto de mohos blancos y grisáceos durante la maduración. Mary dans les Étoiles madura en dos fases bien diferenciadas: primero pasa alrededor de 17 días en las cuevas naturales de Mons, donde adquiere su corteza arrugada, la ceniza se integra progresivamente y comienzan a aparecer los mohos característicos. Después, el queso viaja por vía marítima hasta Estados Unidos, un trayecto que supone aproximadamente otro mes de lenta evolución en frío. Gracias a este proceso, cuando llega a los establecimientos de Whole Foods Market suele presentar unas seis semanas de maduración desde su entrada en las cuevas, alcanzando un equilibrio óptimo entre cremosidad, complejidad aromática y firmeza. Se comercializa en pequeñas piezas cilíndricas, inspiradas en el tradicional Chabichou du Poitou. En nariz ofrece aromas frescos de leche de cabra, hierbas y tierra húmeda, mientras que en boca combina una agradable acidez, notas cítricas, matices minerales, una salinidad equilibrada y un elegante final persistente.
Mary dans les Étoiles se disfruta especialmente a temperatura ambiente, acompañado de galletas saladas multigrano, pan plano o crackers de trigo sencillos que respeten su delicado perfil. Marida especialmente bien con un Sauvignon Blanc fresco y de buena acidez, cuya viveza realza sus notas cítricas sin eclipsar su personalidad. En una tabla de quesos resulta un magnífico compañero de un semiduro como la Mimolette o de un azul intenso como el Roquefort, creando un atractivo contraste entre la cremosidad del queso de cabra, la textura firme y los matices tostados del primero, y la intensidad salina y picante del segundo.