Matsun
Cuando se menciona la cocina armenia, su rico y variado sabor cautiva inmediatamente los sentidos. Desde hierbas aromáticas y especias hasta suculentas carnes y deliciosos pasteles, la comida armenia es una verdadera delicia culinaria. Entre los muchos tesoros de la gastronomía armenia, un nombre destaca por su sabor único y sus beneficios para la salud: Matsun, un producto lácteo tradicional armenio.
La producción de Matsun en Armenia se remonta a la Edad Media, tal vez incluso antes, y se menciona en muchos relatos de escritores armenios desde el siglo XI. Aunque es originario de Armenia, este producto lácteo ahora se puede encontrar también en Georgia, donde se llama Matsoni.
En el pasado y en la actualidad, especialmente en la provincia de Lorri, este producto obtenido de la fermentación de la leche (que recuerda al yogur) ha formado parte de la dieta diaria y es típico de la cocina caucásica.
El nombre del producto proviene del armenio matz (ácido, pegamento).
Existen muchas versiones de Matsun y también se produce a nivel industrial. Sin embargo, el Matsun tradicional hecho a mano ahora sólo se produce para el autoconsumo de los hogares individuales.
El Matsun se elabora con leche de vaca (principalmente), leche de cabra, leche de oveja, leche de búfala o una mezcla de ellas y un cultivo de producciones anteriores.
Para iniciar la fermentación de la leche se utiliza una mezcla llamada meran, hecha de frutos secos de cereza de cornalina, trigo y centeno. El cuajo utilizado es natural: se produce colocando pequeños trozos de intestinos de ganado dentro de una gasa, que luego se sumerge en leche hirviendo.
Se retira el cuajo y la olla con la leche fermentada debe reposar bajo una manta durante una noche. A la mañana siguiente, el Matsun está listo.
El Matsun se come tradicionalmente con o sin pan, junto con ensaladas, sopas, bebidas o se utiliza para preparar rellenos.
Para conservarlo durante mucho tiempo, cuando toma el nombre de kamats Matsun, se seca y luego se guarda en recipientes de arcilla.
Para conservarlo aún más tiempo, se transforma en cioratan: se hacen bolitas con kamats Matsun, que luego se colocan en bandejas de madera y se dejan al sol o se meten al horno. El agua contenida se evapora y el producto seco obtenido se puede conservar durante años. En el momento de consumir, simplemente se pone la bola en un recipiente lleno de agua, donde se rehidrata para crear nuevamente Matsun.
El Matsun se ha convertido en un producto lácteo popular y saludable que se disfruta en todo el mundo. Debido a su rica historia y numerosos beneficios para la salud, el Matsun se incorpora ampliamente a la cocina armenia. Ya sea que lo saboree solo o lo use en una variedad de platos, el Matsun es un testimonio del atractivo perdurable de la cocina armenia y de la sabiduría de incorporar tradiciones consagradas a nuestra dieta moderna.
Se usa como base para hacer spas, una sopa de leche agria con cereal de trigo. Hay amantes de los postres con un producto lácteo fermentado. Al gusto se le ponen frutas, bayas o mermelada, nueces y frutos secos. Durante el verano el Matsun se diluye con agua fría, y se convierte en una bebida refrescante, imprescindible para el calor y para saciar la sed.
El Matsun forma parte del Arca del Gusto que es un proyecto de la Fundación Slow Food que se ocupa de recuperar y catalogar alimentos, agrupa razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala, que se encuentran en peligro de desaparición.
Fuentes consultadas: Slow Food