Sep 4, 2021

Matusc

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, semicocida, corteza natural
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: Desde 1 hasta 12 meses
Aspereza: Media
Vino: Fay Sassella Il Glicine (D.O. Valtellina Superiore)
País de origen: Italia
Región: Sondrio (Lombardía)

Queso típico de la provincia de Sondrio y, en particular del municipio de Albaredo y de los municipios de Baja y Media Valtellina, semigraso, de pasta semidura, semicocida, semicurado o curado, producido en primavera y otoño con leche de vaca cruda, parcialmente desnatada por afloramiento, donde, tradicionalmente, casi siempre son las mujeres las que se dedican a la elaboración de este queso.
En la época en que la mantequilla era un producto necesario para la alimentación de las poblaciones de montaña, casi todos los quesos se hacían desnatando la leche del ordeño de la tarde y utilizándola junto con la del ordeño de la mañana, de manera que, para cada una de las formas de alrededor de 2,5 Kg, se podía obtener también el medio kilo de mantequilla que, una vez vendida, contribuía a sostener los escasos presupuestos familiares.
El Matusc se puede clasificar a nivel histórico como un queso producido únicamente para el autoconsumo familiar, era el queso pobre (leche desnatada baja en grasa) del campesino que lo guardaba para su consumo propio y vendía el legendario Bitto en el mercado.
Pocos pastores siguen practicando la trashumancia como en el pasado. El uso de medios como los camiones ha cambiado su logística: ya no se detienen durante esos pocos días antes de subir a los pastos de montaña y, por tanto, ya no producen queso en esa franja temporal.
El queso madura como mínimo 30 días; el proceso de maduración puede prolongarse hasta un año. En las mismas bodegas, bastante húmedas y frescas, los quesos se colocan sobre tablas de madera y se almacenan hasta alcanzar el grado de madurez deseado.
El Matusc tiene una forma cilíndrica regular, con caras planas de 20 cm de diámetro, lados rectos de 7 a 10 cm y un peso de 1 a 2 kg; la corteza es delgada y lisa, de color pajizo, que tiende al marrón a medida que madura; la pasta es blanda, tendiente a endurecerse con el envejecimiento, de color blanco o marfil, con ojos muy finos, difusos y uniformes; el sabor tiene una intensidad baja y una persistencia media-baja a media que madura el queso.
Se utiliza como queso de “mesa”, al final de una comida, tal cual o combinado con miel de acacia y peras frescas. Después de una larga curación también se puede utilizar como queso para rallar. Tradicionalmente se marida con vino tinto local, elaborado con la uva Nebbiolo “Chiavennasca”: por ejemplo, Valtellina Superiore.

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