May 31, 2021

Mezzano Trentino di Alta Montagna

Leche: Vaca
Tipo: Pasta semidura, corteza natural cepillada
Denominación de Origen: No
Materia grasa: No definido
Maduración: De 4 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Foradori Teroldego (D.O. Vigneti delle Dolomiti)
País de origen: Italia
Región: Valle de Primiero (Trentino-Alto Adigio)

No hay fiesta en el valle Primiero que no incluyan un recorrido gastronómico y una degustación de los quesos típicos del valle, nacidos entre las leyendas, en los Dolomitas, fruto de siglos de trabajo, experimentos y compromiso diario.
Cuando en una época todos los recursos a los que se podía acceder procedían de las montañas, el queso era un alimento fundamental en la dieta de los habitantes del valle. A pesar de las intolerancias y prescripciones médicas actuales, el queso, elaborado en casa con la leche de las vacas que cada familia criaba en su propio establo, era una fuente de proteínas y grasas, imprescindible para hacer frente a los duros inviernos y para abastecerse de energía durante las duras jornadas de trabajo en el campo y el bosque.
El queso era relativamente fácil de producir, barato y se conservaba durante mucho tiempo en las despensas, junto con embutidos y carnes ahumadas. Era, por tanto, un tesoro de inestimable valor en tiempos en los que la riqueza, la verdadera, estaba a años luz del sudor diario de la frente de los habitantes de los pueblos.
Así nacieron quesos de sabores fuertes, a veces picantes, fruto de recetas familiares enriquecidas y perfeccionadas en un principio de generación en generación y luego por las queserías locales, hasta convertirse hoy en los productos líderes del territorio.
Entre los quesos del valle Primiero más conocidos y apreciados del mundo, a lo largo de la Ruta del Queso de los Dolomitas, no podemos olvidar nuestro maravilloso Mezzano Trentino di Alta Montagna, el Botìro del Primiero di Malga (una mantequilla de nata cruda), el Tosèla y el Nostrano di Primiero un (queso de mesa semiduro, semicurado, elaborado con leche cruda de vaca).
El queso Mezza di Alta Montagna es firme, pero agradable, como la gente de Mezzano, con un intenso aroma a leche, duro y compacto sin ojos. Producido en las lecherías de los valles de Fiemme y Primiero, a unos 1.000 metros de altitud.
El Mezzano Trentino di Alta Montagna (Mezzano de Alta Montaña) se somete a un proceso de maduración más corto (de cuatro a ocho meses) que el queso Vezzena más viejo, que se somete a un periodo de más de doce meses. Se llama queso de alta montaña porque se produce en las queserías de los valles de Fiemme y Primiero (Predazzo, Cavalese y Primiero) a altitudes de alrededor de 1000 metros.
Para su elaboración se utiliza únicamente leche cruda, lo que le confiere un sabor intenso. La leche proviene de vacas que viven en su ambiente natural y se alimentan solo con pasto fresco y heno. Una leche de excelente calidad para elaborar un queso semi curado de sabor intenso.
La receta típica del Mezzano di Alta Montagna consiste en desnatar la leche por la noche, que se añade a la leche entera de la mañana, para obtener un sabor dulce y las notas aromáticas de mantequilla fundida y heno que lo distinguen.
Este queso se ha hecho un hueco en el mercado local, como un sabroso queso de mesa. Es menos fuerte y picante que el Vezzena. La decisión de producir este queso nace de la necesidad de tener un producto de alta montaña accesible a los consumidores amantes de los sabores dulces/sabrosos y no demasiado exigentes (picantes) como podría ser el Vezzena. Durante el proceso de maduración, los quesos se cepillan con cepillos de acero y luego se engrasa la corteza con aceite de linaza. Esta operación se realiza cada 15 días para fortalecer la corteza y, al mismo tiempo, permitir que la pasta interna se mantenga blanda y dulce y que se formen ojos dispersos.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan y algunas peras, preferiblemente no demasiado maduras, resulta una combinación muy interesante por la diferencia de consistencia y la frescura de la pera.
En cocina el queso Mezzano de alta montaña es versátil y enriquece muchos platos diferentes. Utilícelo cortado en finas escamas para aderezar los primeros platos o en ensaladas para dar un impulso intenso a sus platos sin sobrepasar los sabores de los demás ingredientes.
O cree una fondue de queso con leche o nata y queso Mezzano para darle sabor a un plato importante como las albóndigas o un rico plato como los ñoquis de hierbas silvestres y patatas. Marida especialmente bien con vinos ligeros y afrutados, tintos naturales de la región.

Mundoquesos

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