Primiero Stagionato da latte di Malga
Queso elaborado por el Caseificio Sociale Primiero ubicado en Mezzano di Primiero una localidad italiana de la provincia de Trento, en la región de Trentino-Alto Adigio.
Desde siempre en Primiero, una de las tierras más ricas del Trentino en cuanto a historia y tradición, la cría de animales ha sido un recurso económico importante: en el pasado casi todas las familias tenían vacas para su propio sustento y todavía hoy los habitantes del valle encuentran su principal sustento en la cría, en el trabajo en los pastos alpinos y en la leche fresca que obtienen cada día. En el pasado, dada la escasez de leche fresca producida por una sola familia, surgió la necesidad de unirse para procesar la pequeña cantidad de leche producida por los pequeños agricultores; así, en un primer momento, nacieron las lecherías de turno, que en 1973 se fusionaron en el Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero (Lechería Cooperativa de Primiero), que entró en funcionamiento en 1981.
Hoy en día, al igual que en el pasado, la práctica del pastoreo en la montaña está muy extendida durante los meses de verano, lo que garantiza una leche fresca y rica en aquellos elementos que sólo la alta montaña puede proporcionar; la misma leche que luego se transporta al valle para dar lugar a los fragantes quesos «malga» que son uno de los símbolos más conocidos de Trentino.
El Primiero Stagionato se elabora en dos versiones, la que se hace con leche recogida con los animales que pastan en el valle, y la que se hace con leche de animales que pastan en las zonas altas de las montañas, en las “malgas”.
¿Que es una “malga”? Una «malga» es una estructura típica de los Alpes italianos que se utiliza como refugio para pastores y ganado durante el verano. Suelen encontrarse en las montañas a una altitud de alrededor de 1000-2000 metros sobre el nivel del mar.
Las malgas son estructuras tradicionales hechas de madera y piedra, con techos de tejas de madera o paja. A menudo consisten en una casa principal donde vive el pastor y su familia, junto con una serie de cobertizos para el ganado. También pueden incluir un área de almacenamiento para herramientas y alimentos.
Durante el verano, los pastores llevan su ganado a las malgas para pastar en los prados de montaña. Allí, producen leche y productos lácteos frescos como queso, mantequilla y yogur.
El Primiero Stagionato del que hablamos aquí se elabora con leche cruda de vaca recogida en la malga, y durante la maduración se lava regularmente con agua tibia y sal, por lo que se encuadra dentro de los llamados “quesos de corteza lavada”.
La producción está íntimamente ligada al ritmo de las estaciones y, en consecuencia, a la alimentación de las vacas, que difiere de un período a otro. Esto significa que un mismo queso producido en diferentes meses expresa diferentes sabores y aromas precisamente porque se produce siguiendo los ritmos de la naturaleza.
La pasta es compacta y de color pajizo claro y presenta agujeros dispersos de tamaño medio.
En boca ofrece notas de pasto, de hierbas aromáticas de monte, con notas de fruta madura y avellanas tostadas para un sabor dulce y salado decidido y completamente típico acentuado por la maduración.
Es importante consumir el queso a temperatura ambiente, si quiere saborear toda su fragancia de matices. Una vez llevado a la temperatura adecuada, la forma de consumo tradicional es solo, con una rebanada de pan. También puede disfrutar de este magnífico queso en aperitivos, desayunos y tablas de quesos. Rallado es muy adecuado para acompañar preparaciones en cocina, como tortillas o crepés. Se acompaña de vinos tintos de la zona y con carácter del terruño.