Montébore

El año 1489 en Tortona, en el palacio de Bergonzi Botta, se celebró la boda de Isabel de Aragón y Gian Galeazzo Sforza, nieto de Ludovico el Moro. A la ceremonia asistió Leonardo da Vinci, el extraordinario genio del arte y la ciencia, y también un atento gastrónomo: el Montébore fue el único queso invitado a tan noble mesa.
Pero la historia de este queso rarísimo es mucho más antigua, se remonta al arte de hacer quesos de los monjes de la abadía benedictina de Santa María de Vendersi, en Giarolo, el monte entorno al cual se desarrollan los tres valles Grue, Curone y Borbera ya entre los siglos IX y XI.
La fama del queso Montébore se propaga rápidamente por toda Italia.
El Montébore se produce hoy en día como cien, quinientos, novecientos años atrás, sólo con leche cruda que se calienta hasta una temperatura de 36°C. a la que se añade cuajo natural. La ruptura de la cuajada se produce después de una hora de coagular: se obtienen trozos grandes como los frutos secos que se dejan reposar durante unos 30 minutos. A continuación, realiza una segunda rotura, obteniendo trozos del tamaño de una avellana.
La pasta se somete posteriormente al drenaje en «ferslin», los típicos paneles en forma de cilindro, de diámetro decreciente. Durante la media hora siguiente queso se gira cuatro o cinco veces, tras lo cual se procede a salar las formas manualmente con sal marina, luego se ponen a descansar en un lugar fresco y seco durante 10 horas. Por último, los grupos se superponen en la característica forma de cono truncado, el llamado «Castellino.
Los paneles se han convertido en Montébore, cuya forma característica recuerda tal vez el castillo en ruinas Montébore, o quizás Dernice, uno de los castillos de la Val Curone, o una de tantas torres en ruinas que vigilaban este territorio, objeto en el pasado de ásperas disputas, guerras, conquistas, encrucijada de pueblos, y tradiciones.
Fresco, es decir, 20 días, el Montébore puede ser consumido por los amantes del queso complejo, pero delicado, que aprecian el sabor dulce, la textura blanda y suave. Después de cuarenta y cinco a sesenta días el Montébore se considera a medio madurar después de cuatro a cinco meses, se considera muy maduro y tiene una mayor consistencia, para convertirse en picante y es ideal para rallar después de una maduración de seis meses.
El Montébore se produce con un 75% de la leche procedente de vacas Bruna Alpina, Tortonese (en un tiempo muy comunes en esas montañas, y hoy muy raras – alrededor de cincuenta cabezas en total), Genovese y Cabannina y el 30% de leche de oveja.
El sabor del Montébore es de leche de oveja, aunque el porcentaje de leche de oveja no supera nunca el 40%. La nariz, se percibe el olor de los animales y un poco especiado. En la boca al comienzo de la degustación tiende lechoso y mantecoso, mientras que la final se siente el castaño, junto con los matices herbáceos. La corteza es lisa y húmeda, con la maduración, vuelve más seca y rugosa. El color varía del blanco al amarillo pálido.La pasta es suave, de color blanco, en varios tonos. El Montébore se puede comer fresco (veinte días), semi madurado (hasta dos meses) o madurado (de hasta cuatro meses). Tanto los quesos frescos o blandos disfruta de la compañía de miel de castaño y melaza, mermelada de naranja, o la típica «cugnà» mermelada piamontesa a base de mosto de uva. Acompañado de frutos secos e higos, o para sazonar pastas rellenas, ñoquis o arroz.